Koktejlové recepty, lihoviny a místní bary

Samozřejmě existuje Foie Gras Turducken

Samozřejmě existuje Foie Gras Turducken


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Je zakončena černou lanýžovou omáčkou a můžete ji získat na Den díkůvzdání

Stella 34 Trattoria servíruje foie gras turducken s omáčkou z černé lanýže a omáčkou.

Jen v případě, že vaše každoroční večeře na Den díkůvzdání není dostatečně dekadentní (víte opravdu víte, kolik kalorií konzumujete?), jedna restaurace v New Yorku má pro vás jídlo: roláda z foie gras turducken.

Stella 34 Trattoria, který se nachází v šestém patře na náměstí Macy's Herald Square v New Yorku, servíruje hybridní monstróznost při večeři s pevnou cenou na Den díkůvzdání a přidává několik klíčových, špičkových surovin.

Turducken roláda, jak tomu říkají, je foie gras torchon stočená uvnitř kuřecích prsou, stočená uvnitř kachních prsou a celá stočená v motýlích krůtích prsou. Plátek turduckenu, obalený v kastrovém tuku, konfitovaný v kachním tuku a poté smažený do zlatohněda je poté přelitý omáčkou z černého lanýže Abruzzo.

Samozřejmě, pokud nejste v New Yorku, můžete se pokusit připravit jídlo sami, ale pro ty ve Velkém jablku tento čtvrtek, kteří nechtějí vařit plné jídlo na Den díkůvzdání (ty bytové kuchyně jsou docela nemilosrdné), tříchodové děkovné jídlo stojí 60 dolarů za talíř pro dospělé a 40 dolarů pro děti. Rezervace jsou vyžadovány, ale restaurace poskytuje hostům přístup k prodejům Macy's Thanksgiving, když se dveře otevřou v 8 hodin, takže si můžete koupit ty libry foie gras. Podívejte se na další fotografie níže.


3 Chutné (a etické) alternativy k Foie Gras, podle šéfkuchařů

Na konci roku 2019 schválil New York opatření k oficiálnímu zákazu prodeje foie gras, francouzské pochoutky tradičně vyráběné z jater kachny nebo husy, která byla krmena silou, aby obohatila texturu a chuť varhan. NYC se nyní připojuje k celému státu Kalifornie tím, že zakazuje foie gras vystupovat na seznamech inventáře obchodů a nabídkách restaurací a další americká města a státy mohou brzy následovat.

Zijie Guo/EyeEm/Getty Images

Zatímco zákaz foie gras je samozřejmě skvělou zprávou pro aktivisty za práva zvířat a další, kteří se staví proti neetickému zacházení se živými tvory, mnoho strávníků v New Yorku a Kalifornii, kteří milují hedvábný pocit v ústech a jemný chuťový profil této luxusní pomazánky, přemýšlí, jak replikovat toto jídlo způsobem, který neporušuje žádné zákony. Mluvili jsme s kuchaři, abychom získali jejich myšlenky na vytváření alternativ „foie gras“, které dodržují omezení, aniž by byla obětována chuť, a sdíleli tři schůdné možnosti, které vám pomohou uspokojit tyto touhy po foie etickým způsobem.


Foie-cicle: Cold Summer Treat

Celou večeří kazíte svůj dezert!

Číšníci v Michelinské Band of Bohemia v Chicagu varují patrony, aby “ ušetřili místo pro dezert ”, protože tím dezertem by mohla být nanuka foie gras, AKA foie-cicle.

Příprava této neobvyklé pouště trvá tři dny, obsahuje 2 unce foie gras vyšlehané s pečenými banány a je obalena v tmavé čokoládě. Vydělávají pouze 40 najednou a během průměrného víkendu vyprodají dávku. Zákazníci reagují pozitivně – a my se ptáme: snědli byste to?

Další podrobnosti o této mimořádné zmrazené dobrotě naleznete v celém článku (s více fotografiemi) zde.

Tím to ale nekončí. Foie gras je přísada, která inspiruje kuchaře k invenci. Přečtěte si o slavném francouzském toastu foie gras ve faunu v Brooklynu. Chcete se přidat? Vyzkoušejte náš recept na foie gras crème brûlée doma. Také jsme našli tento recept na zmrzlinu z foie gras, pokud máte chuť na malou letní zábavu v kuchyni.


Obsah

Starověky Upravit

Již v roce 2500 př. N. L. Se starověcí Egypťané dozvěděli, že mnoho ptáků lze vykrmit nuceným překrmováním, a začali s touto praxí. Zda konkrétně hledali vykrmená játra ptáků jako pochoutku, zůstává nejasné. [8] [9] V sakroparské nekropoli, v hrobce Mereruky, významného královského úředníka, je scéna s basreliéfem, kde dělníci uchopují husy kolem krku, aby jim tlačili potravu do krku. U bočních stojanů stoly naskládané více potravinovými granulemi a baňka na zvlhčení krmiva, než ho dáte husám. [9] [10] [11]

Výkrm husí se z Egypta rozšířil do Středomoří. [12] Nejstarší zmínky o vykrmovaných husách pocházejí z 5. století před naším letopočtem řecký básník Cratinus, který psal o vykrmovatelích hus, přesto si Egypt udržel pověst jako zdroj vykrmovaných hus. Když v roce 361 př. N. L. Sparťanský král Agesilaus navštívil Egypt, všiml si, že egyptští farmáři vykrmovali husy a telata. [9] [13]

Teprve v římské době se však foie gras zmiňuje jako zřetelné jídlo, které Římané pojmenovali iecur ficatum [14] [15] [16] tj. kurz znamená játra [17] a ficatum pochází z fikus, což znamená latinsky fík. [18] Císař Elagabalus během čtyř let své vlády krmil své psy foie gras. [19] Plinius starší (1. století n. L.) Připisuje svému současnému římskému gastronomovi Marcusu Gaviusovi Apiciusovi krmení sušených fíků husy za účelem zvětšení jater:

„Apicius zjistil, že můžeme použít stejnou umělou metodu zvětšování jater prasnice, jako husa, spočívá v tom, že je nacpeme sušenými fíky, a když jsou dostatečně tučné, zalévají se s vínem smíchaným s medem a okamžitě zabit. “

Proto ten termín iecur ficatum„Fíkem plněná játra krmící fíky pro zvětšení husích jater mohou pocházet z helénistické Alexandrie, protože velká část římské luxusní kuchyně měla řeckou inspiraci. [21] Ficatum bylo úzce spojeno se zvířecími játry a stalo se kořenovým slovem pro „játra“ [22] v každém z těchto jazyků: foie ve francouzštině, [23] hígado ve španělštině, fígado v portugalštině, fegato v italštině, fetge v katalánštině a okcitánštině a ficat v rumunštině, vše znamená „játra“, byla tato etymologie vysvětlena různými způsoby. [24] [25]

Postklasická Evropa Upravit

Po pádu římské říše husí játra dočasně zmizela z evropské kuchyně. Někteří tvrdí, že galští farmáři zachovali tradici foie gras, dokud ji po staletích znovu neobjevil zbytek Evropy, ale potravní zvířata středověkého francouzského rolníka byla hlavně prasata a ovce. [26] Jiní tvrdí, že tradici zachovali Židé, kteří se metodě zvětšení husích jater naučili během římské kolonizace Judeje [27] nebo dříve od Egypťanů. [28] Židé nesli tyto kulinářské znalosti, když migrovali dál na sever a na západ do Evropy. [27]

Judaický dietní zákon Kashrut zakazoval sádlo jako médium pro vaření a máslo bylo také zakázáno jako alternativa, protože Kashrut také zakázal míchání masa a mléčných výrobků. [12] Židovská kuchyně používala ve Středomoří olivový olej a v Babylonii sezamový olej, ale v západní a střední Evropě nebylo k dispozici žádné varné médium, takže drůbeží tuk (v jidiš známý jako schmaltz), který mohl být hojně produkován překrmováním hus, byl nahrazen místo nich. [27] [29] [30] Jemná chuť husích jater byla brzy oceněna Hans Wilhelm Kirchhof z Kasselu napsal v roce 1562, že Židé chovají tlusté husy a zvláště milují svá játra. Někteří rabíni se obávali, že jíst násilně překrmené husy porušuje židovská potravinová omezení. Někteří rabíni tvrdili, že to není zakázané jídlo (treyf), protože žádná z jeho končetin není poškozená a husy z toho procesu necítily bolest v krku. [30] Tato záležitost zůstala diskutovaným tématem v židovském dietním právu, dokud v 19. století židovská chuť na husí játra neklesla. [27] Další otázkou kašrutu, která je i dnes stále problémem, je, že i řádně poražené a zkontrolované maso musí být zbaveno krve, než bude považováno za vhodné k jídlu. Solením se obvykle dosáhne toho, že jelikož je játra považována za „(téměř) úplnou krev“, je grilování jediným způsobem kasheringu. Správně grilovat foie gras při zachování jeho jemné chuti je obtížné, a proto se cvičí jen zřídka. I přesto existují v Izraeli restaurace, které nabízejí grilované husí foie gras. Foie gras také připomíná židovskou základní potravinu, sekanou játra. [30]

Ocenění vykrmených husích jater se rozšířilo i do gastronomů mimo židovskou komunitu, kteří si mohli koupit v místním židovském ghettu svých měst. V roce 1570 vydal kuchařku Bartolomeo Scappi, šéfkuchař papeže Pia V. Opera, kde píše, že „játra domácí husy odchované Židy jsou extrémně velká a váží [mezi] dvěma a třemi libry“. [31] V roce 1581 vydal Marx Rumpolt z Mainzu, šéfkuchař několika německých šlechticů, masivní kuchařku Ein Neu Kochbuch, popisující, že Židé v Čechách produkovali játra o hmotnosti více než tři libry, uvádí k tomu recepty - včetně jednoho na pěnu z husích jater. [31] [32] János Keszei, kuchař na dvoře Michaela Apafiho, knížete Sedmihradska, zařadil recepty foie gras do své kuchařky z roku 1680 Nová kniha o vaření, instruující kuchaře, aby „obalili husí játra tenkou kůží telete, upekli ji a připravili [a] zelenou nebo [a] hnědou omáčku, která by ji doprovázela. Použil jsem husí játra vykrmená českými Židy, její váha byla více než tři libry. Můžete si z toho také připravit kaši. “

V 21. století je Francie zdaleka největším producentem a spotřebitelem foie gras, ačkoli se vyrábí a konzumuje v několika dalších zemích po celém světě, zejména v některých dalších evropských zemích, ve Spojených státech a v Číně. [7] Ve francouzském průmyslu foie gras pracuje přibližně 30 000 lidí, přičemž 90% z nich má bydliště v Périgordu (Dordogne), Aquitaine na jihozápadě a Alsasku na východě. Evropská unie uznává foie gras produkované tradičními způsoby chovu (štítek červený) v jihozápadní Francii s chráněným zeměpisným označením.

Maďarsko je druhou největší foie gras na světě (libamáj) výrobce a největší vývozce. Francie je hlavním trhem pro maďarské foie gras - převážně vyvážené v surovém stavu. Přibližně 30 000 maďarských chovatelů hus je závislých na odvětví foie gras. [37] Francouzské potravinářské společnosti foie gras koření, zpracovávají a vaří, aby mohla být prodávána jako francouzský výrobek na jejím domácím i exportním trhu. [38]

2005 Upravit

V roce 2005 Francie vyrobila 18 450 tun foie gras (78,5% světové odhadované celkové produkce 23 500 tun), z toho 96% tvořila kachní játra a 4% husí játra. Celková francouzská spotřeba foie gras v tomto roce byla 19 000 tun. [33] V roce 2005 Maďarsko, druhý největší producent foie gras na světě, vyvezlo 1 920 tun [37] a Bulharsko vyrobilo 1 500 tun foie gras. [33]

Poptávka po foie gras na Dálném východě je taková, že se Čína stala značným výrobcem. [39] Madagaskar je malý, ale rychle rostoucí producent vysoce kvalitních foie gras. [40]

2011 Upravit

V roce 2011 bylo v Bulharsku (které zahájilo produkci v roce 1960) chováno 5 milionů mezek na foie gras na 800 farmách. Díky tomuto číslu je Bulharsko druhým největším producentem v Evropě. [41]

2012 Upravit

V roce 2012 vyrobila Francie kolem 19 000 tun foie gras, což představuje 75% světové produkce v daném roce. To vyžadovalo silové krmení asi 38 milionů kachen a hus. [42] Světová produkce v roce 2015 se odhaduje na 27 000 tun. [43]

2014–2015 Upravit

V roce 2014 vyrobila celá EU přibližně 25 000 tun foie gras - 23 000 tun kachních foie gras a 2 000 tun husích foie gras. [44] Ve stejném roce Francie vyráběla 72% světové produkce foie gras, z toho 97% bylo z kachen. [45]

V roce 2014 vyrobila Francie 19 608 tun foie gras (74,3% světové odhadované celkové produkce). [34]

V roce 2015 bylo oznámeno, že ve Francii může prodej foie gras klesat a průzkum veřejného mínění OpinionWay zjistil, že 47% francouzské populace podpořilo zákaz násilného krmení. [46] [47]

2015–2016 Upravit

V roce 2016 bylo oznámeno, že Francie produkuje odhadem 75% světové foie gras a jihozápadní Francie produkuje přibližně 70% této celkové produkce. V roce 2016 se může prodávat za více než 65 $ za libru. [48]

Na konci roku 2015 došlo ve Francii k několika ohniskům vysoce nakažlivé ptačí chřipky H5N1, která eskalovala v průběhu roku 2016. To vedlo k tomu, že Alžírsko, Čína, Egypt, Japonsko, Maroko, Jižní Korea, Thajsko a Tunisko zakázaly vývoz francouzské drůbeže, včetně foie gras a Francie zahájí zvýšené protokoly o biologické bezpečnosti, které budou stát odhadem 220 milionů eur. Jedním z těchto opatření bylo zastavení produkce v jihozápadní Francii od začátku dubna 2016 na předpokládané období tří měsíců, aby se omezilo šíření viru. Očekává se, že vývoz foie gras z Francie se sníží z 4 560 tun v roce 2015 na 3 160 tun v roce 2016. [48] [49] [50]

Ve Spojených státech je největším producentem Hudson Valley Foie Gras, která ročně spotřebuje přibližně 350 000 kachen. [51]

Ve Francii existuje foie gras v různých, zákonem definovaných prezentacích, seřazených podle nákladů: [52]

  • foie gras entier („celá foie gras“), vyrobené buď z jednoho nebo dvou celých jaterních laloků cuit („vařené“), mi-cuit („napůl uvařené“), popř frais ("čerstvý")
  • foie gras, z kousků jater znovu smontovaných dohromady
  • blok foie gras, plně vařený, tvarovaný blok složený z 98% nebo více foie gras, pokud se označuje avec morceaux („s kousky“), musí obsahovat alespoň 50% kusů foie gras pro husu a 30% pro kachnu.

Navíc existuje paštika z foie gras, mousse de foie gras (buď musí obsahovat 50% nebo více foie gras), parfait de foie gras (musí obsahovat 75% a více foie gras) a další přípravky (není stanovena žádná zákonná povinnost).

Plně vařené přípravky se obvykle prodávají buď ve skleněných nádobách, nebo v kovových plechovkách pro dlouhodobé uchování. Celé čerstvé foie gras je ve Francii obvykle mimo vánoční období nedostupné, kromě trhů některých producentů v produkčních oblastech. Mražené celé foie gras se někdy prodávají ve francouzských supermarketech.

Celá foie gras je snadno dostupná u gurmánských prodejců v Kanadě, USA, Maďarsku, Argentině a regionech s významným trhem s tímto výrobkem. V USA je surová foie gras klasifikována jako stupeň A, B nebo C. Stupeň A je typicky nejvyšší v tuku a je vhodný zejména pro přípravu za nízkých teplot, protože žil je relativně málo a výsledná terina bude estetičtější, protože zobrazuje málo krve. Stupeň B je akceptován pro přípravu při vyšších teplotách, protože vyšší podíl bílkovin dává játrům po spálení větší strukturu. Játra stupně C jsou obecně vyhrazena pro výrobu omáček a dalších přípravků, kde vyšší podíl žil naplněných krví nebude narušovat vzhled pokrmu. [ Citace je zapotřebí ]

Použité druhy, plemena a pohlaví Upravit

Husy Upravit

Foie gras se tradičně vyrábělo ze speciálních plemen hus. Do roku 2004 však husy představovaly méně než 10% celkové světové produkce foie gras [53] a do roku 2014 pouze 5% z celkové francouzské produkce. [54] Husí plemena používaná v moderní produkci foie gras jsou především šedá Landesova husa (Anser anser) [54] a Toulouse husa. [55] [56] [ je potřeba lepší zdroj ]

V roce 2016 Maďarsko produkovalo 80% světové husí foie gras, nicméně v roce 2017 se produkce pravděpodobně sníží kvůli ohniskům ptačí chřipky. [57]

Kachny Upravit

V roce 2014 tvořily kachny 95% produkce foie gras. [54] Primárně používanými plemeny jsou kachna pižmová (Cairina moschata) [54] (nazývaná také kachna barbarská) a kříženec samce kachny pižmové a samice kachny pekinské (Anas platyrhynchos domestica) volal Mulardská kachna. [54] Tento hybrid je sterilní, a proto je někdy označován jako kachna „mezek“. Odhaduje se, že Mulards tvoří asi 35% všech foie gras spotřebovaných v USA. [58] Asi 95% produkce kachní foie gras z Francie pochází z násilně krmených Mulardů a zbývajících 5% z kachny pižmové. [59]

Po vylíhnutí jsou kachňata Mularda sexována. Samci přibírali na váze více než samice, proto byly samice poraženy.

Psychologický základ Edit

Základem produkce foie gras je schopnost některých vodních ptáků rozšířit jícen a přibrat, zejména v játrech, [ Citace je zapotřebí ] v rámci přípravy na migraci. [60] Divoké husy mohou denně spotřebovat 300 gramů bílkovin a dalších 800 gramů trav. Husy chované na farmě se mohou pást na mrkvi, aby se přizpůsobily konzumaci 100 gramů bílkovin, ale mohou spotřebovat až 2500 gramů mrkve denně. Zvyšující se množství krmiva podaného před násilným krmením a během samotného silového podávání způsobuje expanzi spodní části jícnu. [58]

Fáze předkrmení Upravit

Fáze pre-force krmení se skládá ze tří fází. [54]

  • První fáze („start-up“) trvá od 1 do 28 dnů věku (0–4 týdny). Během této fáze jsou mladí ptáci ustájeni ve velkých pokojových skupinách (např. 2 100 [59]), obvykle na slámě.
  • Druhá fáze („růst“) trvá od 28 do 63 dnů věku (4–9 týdnů). Ptáci jsou přesunuti ven, aby se živili trávami podle libosti. Ptáci dostávají další krmivo, ale přístup k nim je omezen časem. Tato fáze má za cíl využít přirozené dilatační schopnosti jícnu u některých divokých ptáků. [61]
  • Třetí fáze („předtučnění“) trvá od 63 do 90 dnů věku (9–13 týdnů). Ptáci jsou přiváděni dovnitř postupně delší dobu, zatímco jsou zaváděni do stravy s vysokým obsahem škrobu. Jedná se o přechod krmení, kdy je jídlo distribuováno jídlem, nejprve v omezeném množství a čase, a poté se výrazně zvyšuje.

Fáze krmení Upravit

Další výrobní fáze, které Francouzi říkají sondou nebo finace d'engraissement, neboli „dokončení výkrmu“, zahrnuje nucené denní požití kontrolovaného množství krmiva po dobu 12 až 15 dnů u kachen a po dobu 15 až 18 dnů u hus. Během této fáze jsou kachny krmeny obvykle dvakrát denně, zatímco husy jsou krmeny až třikrát denně. Aby se usnadnila manipulace s kachnami během sondy, jsou tito ptáci v této fázi obvykle umístěni v jednotlivých klecích nebo kotcích pro malé skupiny.

Typická produkce foie gras zahrnuje krmení ptáků silou více jídla, než by ve volné přírodě snědli, a mnohem více, než by dobrovolně snědli doma. [62]

V moderní produkci je pták obvykle krmen kontrolovaným množstvím krmiva v závislosti na stádiu výkrmu, hmotnosti ptáka a množství krmiva, které pták naposledy přijal. [63] Na začátku produkce může být pták krmen suchou hmotností 250 gramů krmiva denně a do konce procesu až 1 000 gramů (35 oz) (v suché hmotnosti). Skutečné množství krmené síly je mnohem větší, protože ptáci jsou krmeni rmutem se složením asi 53% sušiny a 47% tekutiny (hmotnostně). To odpovídá celkové hmotnosti přibližně 1 900 gramů denně. [64]

Krmivo se podává pomocí trychtýře opatřeného dlouhou trubicí (20–30 cm dlouhou), která krmivo vtlačí do ptačího jícnu. Pokud se používá šnek, krmení trvá asi 45 až 60 sekund, ale moderní systémy obvykle používají trubku napájenou pneumatickým čerpadlem s dobou provozu 2 až 3 sekundy na kachnu. Během krmení se vynakládá úsilí, aby nedošlo k poškození ptačího jícnu, který by mohl způsobit zranění nebo smrt, ačkoli vědci našli důkaz o zánětu stěn proventrikulu po prvním sezení. [65] Existuje také náznak zánětu jícnu v pozdějších fázích výkrmu. [66] Několik studií také prokázalo, že úmrtnost může být během žaludeční sondy významně zvýšena. [67] [68] [69]

Krmivo, obvykle kukuřice vařená s tukem (aby se usnadnilo požití), ukládá velké množství tuku v játrech, čímž vytváří máslovou konzistenci, kterou někteří gastronomové hledají.

Kachny chované pro foie gras se obvykle porážejí ve stáří 100 dnů a husy ve 112 dnech. [4] V této době má ptačí játra 6 až 10násobek své běžné velikosti. [70] Uložení tuku v játrech způsobuje steatózu jaterních buněk.

Alternativní výroba Upravit

Vykrmená játra mohou být produkována alternativními metodami bez žaludeční sondy, a to je často označováno buď jako „tučná husí játra“ nebo jako foie gras (mimo Francii), ačkoli to neodpovídá francouzské právní definici. Tato metoda zahrnuje načasování porážky, aby se shodovalo se zimní migrací, kdy jsou játra přirozeně vykrmována. [71]

Vítěz ceny Coup de Coeur na Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, Patería de Sousa produkuje vykrmená játra bez nuceného krmení. [72] [73] [74] [75] Toto bylo teprve nedávno vyrobeno komerčně a je to velmi malý zlomek trhu. [ Citace je zapotřebí ]

Producenti mimo Francii ne vždy nutí krmit ptáky k produkci vykrmených jater považovaných za foie gras, místo toho jim umožňují volně jíst, nazývané podle libosti. Zájem o alternativní výrobní metody v poslední době vzrostl kvůli etickým obavám ve výrobě foie gras založené na žaludeční sondě. Taková játra se alternativně nazývají tučná husí játra, etická foie gras nebo humánní foie gras. Britský řetězec supermarketů Waitrose také poskytuje verzi etické foie gras, kterou nazývá (a byla ochrannou známkou) faux gras. [76] Nesmí být zaměňováno s americkým produktem stejného jména, vyráběným společností Regal Vegan, která má ochrannou známku USA pro faux gras, a je to vlastně veganská pomazánka na bázi ořechů. [77]

Termín etické foie gras nebo humánní foie gras se také používá pro produkci foie gras na bázi žaludeční sondy, která se více zajímá o dobré životní podmínky zvířat (ke krmení používá spíše gumové hadice než ocelové trubky). Jiní vyjádřili skepsi k těmto tvrzením o humánním zacházení [78], protože dřívější pokusy o výrobu vykrmených jater bez žaludeční sondy nepřinesly uspokojivé výsledky. [79]

Humánnější verze foie gras byla propagována ve španělské oblasti Extremadura, kde byl pták podveden, aby se připravoval na migraci, nikoli násilně. [80]

Byly studovány radikálnější přístupy. Kachna nebo husa s ventromedianskou hypotalamickou lézí (VMH) nebude mít po jídle pocit sytosti, a proto bude jíst více než zvíře bez léze. Chirurgickou produkcí takových lézí je možné zvýšit spotřebu ptačí potravy, pokud je jí dovoleno jíst podle libosti, více než dvakrát. [81]

V současné době je jedním z mála výrobců patentovaných a certifikovaných husích a kachních panenek na světě bez krmení silou, ale podle stejných standardů jako tradiční foie gras, německá společnost Foie Royale. [82] Výrobky Foie Royale používá několik hvězdných kuchařů Michelin po celém světě. [83] Foie Royale vyvinul společně s Německým institutem potravinářských technologií (DIL) proces, jehož cílem je dosáhnout stejného výsledku jako tradiční Foie Gras, ale bez násilného krmení. [84]

Studie lidské obezity a mikrobiomu vedly francouzské vědce ze start -upové společnosti s názvem Aviwell k používání probiotických přípravků k produkci tučných jater u hus více než 6 měsíců bez nuceného krmení. [85]

Francouzské přípravky z foie gras se obecně vyrábějí na mírném ohni, protože tuk se z tradiční husí foie gras taví rychleji než kachní foie gras vyráběné ve většině ostatních částí světa. Americké a další přípravky z Nového světa, obvykle využívající kachní foie gras, mají více receptů a přípravků na podávání foie gras za tepla, než za studena nebo za studena.

V Maďarsku se husí foie gras tradičně smaží na husím tuku, který se poté nalije na foie gras a nechá se vychladnout, a také se jí teplý po smažení nebo pečení, přičemž někteří kuchaři kouří foie gras nad ohněm z třešňového dřeva.

V jiných částech světa se foie gras podává v pokrmech, jako jsou sushi rolky z foie gras, v různých formách těstovin nebo vedle tatarského bifteku nebo na steaku jako ozdoba.

Přípravy na nachlazení Upravit

Tradiční metody tepelného vaření za nízkých teplot mají za následek teriny, paštiky, parfaity, pěny a pěny z foie gras, často ochucené lanýžem, houbami nebo brandy, jako je koňak nebo armagnac. Tyto pomalu vařené formy foie gras jsou ochlazeny a podávány při pokojové teplotě nebo nižší.

Ve velmi tradiční formě teriny, au torchon („v ručníku“) se vytvaruje celý lalůček foie, zabalí se do ručníku a pomalu se vaří v bain-marie. Pro zvýšení chuti (z Maillardovy reakce) lze játra krátce opéct na ohni odřezků vinné révy (sarmenty) před pomalým vařením v lázni se poté lisuje a podává se studené, na plátky.

Surová foie gras je také vytvrzena v soli ("cru au sel"), podáváme mírně vychlazené. [86]

Štrasburský koláč Upravit

Pečivo obsahující tučná husí játra a další přísady je známé jako „štrasburský koláč“, protože Štrasburk byl významným výrobcem foie gras. [87]

Strasburský koláč je zmíněn v románu Williama Makepeace Thackeraye Vanity Fair jako oblíbený u diplomatických sborů. [88]

T.S. Eliotova báseň „Ad-Dressing of Cats“, část Stará vačice Kniha praktických koček a také poslední píseň v její hudební úpravě Kočky, obsahuje řádek „A můžete občas dodat/Nějaký kaviár nebo štrasburský koláč“. [89]

Kapitán Aubrey a Dr. Maturin si užívají „strasburský koláč“ v Napoleonském mořském dobrodružství Patricka O'Briana z roku 1988 Dopis Marque. [90]

Horké přípravky Upravit

Vzhledem ke zvýšené internacionalizaci kuchyní a dodávek potravin, foie gras se stále častěji vyskytuje v horkých přípravcích nejen ve Spojených státech, ale ve Francii a jinde. Kachní foie gras ("foie gras de canard") má o něco nižší obsah tuku a obecně je texturou vhodnější pro vaření při vysoké teplotě než husí foie gras ("foie gras d'oie“), ale kuchaři dokázali uvařit husu foie gras využívající podobné techniky vyvinuté pro kachnu, i když s větší péčí.

Syrové foie gras lze pražit, restovat, opepřit (poêlé) nebo (s péčí a pozorností), grilované. Vzhledem k tomu, že foie gras má vysoký obsah tuku, musí být kontakt s teplem krátký, a proto při vysoké teplotě, aby nedošlo k jeho spálení nebo roztavení. Optimální strukturální integrita pro opečení vyžaduje, aby byly foie gras řezány na tloušťku mezi 15 a 25 mm (½ - 1 palce), což má za následek vzácné, nevařené centrum. Někteří kuchaři raději foie gras nerozvádějí, protože žíly mohou pomoci zachovat celistvost tukových jater. Je stále běžnější spálit foie gras pouze na jedné straně, druhá strana zůstala nevařená. Praktici molekulární gastronomie, jako je Heston Blumenthal z restaurace The Fat Duck, nejprve jako součást procesu přípravy rychle zmrazí foie gras v tekutém dusíku. [91]

Horké foie gras vyžaduje minimální koření, typicky černý pepř, papriku (v Maďarsku) a sůl. Kuchaři použili fleur de sel jako gurmánské koření pro horké foie gras, aby svým křupnutím dodaly „důležitý texturový přízvuk“. [92]

Úprava spotřeby

Foie gras je považováno za gurmánské luxusní jídlo. [93] Ve Francii se konzumuje hlavně při zvláštních příležitostech, jako jsou Vánoce nebo Silvestr réveillon večeře, ačkoli nedávná zvýšená dostupnost foie gras z něj udělala méně výjimečné jídlo. [94] V některých oblastech Francie foie gras se jí celoročně.

Duck foie gras je o něco levnější [94] a od změny výrobních metod v padesátých letech minulého století na baterii je zdaleka nejběžnějším druhem, zejména v USA. Chuť kachní foie gras je často označována jako pižmová s jemnou hořkostí. Husí foie gras je známý tím, že je méně hravý a hladší a má jemnější chuť. [95]

Produkce foie gras na bázi žaludeční sondy je kontroverzní kvůli důsledkům násilného krmení na dobré životní podmínky zvířat, intenzivnímu ustájení a chovu, zvětšení jater a potenciálu škodlivého pro lidské zdraví. Některé země považují foie gras za „morálně závadné“. [99] [ který? ] Jedna zpráva výboru EU poznamenala, že až do roku 1998 existoval jen malý počet vědeckých studií o dobrých životních podmínkách ptáků používaných k produkci foie gras, nicméně výbor našel dostatečné důkazy k závěru, že „krmení silou, jak se v současné době praktikuje, je škodlivé pro dobré životní podmínky ptáků “. [100] Průmysl opakovaně čelí obviněním z mučení a krutosti. [51]

Vhodnost plemen a druhů Upravit

Produkce foie gras probíhá na základě argumentu, že migrující divoké ptactvo sezónně žere tak, že se jim přirozeně zvětšuje játra. Pták používaný převážně při produkci foie gras je kříženec kachny pižmové a samice kachny pekinské. Bylo zaznamenáno, že kachna pižmová je stěhovavá, [101] a hybrid Pekin a mulard nemohou létat. [102] Kachny domácí (včetně pekinských) pocházejí z kachny divoké, která je někdy stěhovavá a někdy ne. I když je tedy možné, že domácí husa může být dobře přizpůsobena k uchovávání potravin před migrací, je méně pravděpodobné, že hybridní kachna Mulard má stejný potenciál. [100]

Proces nuceného podávání Upravit

Strach Upravit

Husy a kachny vykazují vyhýbavé chování (což naznačuje averzi) vůči osobě, která je krmí, a postup krmení. [100] [103] Ačkoli výbor EU v roce 1998 hlásil, že vidí tuto averzi, poznamenali, že v té době neexistovaly žádné "přesvědčivé" vědecké důkazy o averzivní povaze krmení silou. [100] AVMA (Divize dobrých životních podmínek zvířat) při zvažování produkce foie gras uvedla „Relativně nové plemeno Mulard používané při produkci foie gras se zdá být náchylnější ke strachu z lidí než jeho mateřská plemena“. [103]

Úrazová úprava

Výbor EU v roce 1998 [100] uvedl, že obvykle existují jasné důkazy o poškození tkáně jícnu ptáků, kteří byli krmeni žaludeční sondou, ačkoli jedna studie z roku 1972 citovaná ve zprávě nezaznamenala žádnou změnu tkáně jícnu. Novější vědecké studie ukázaly, že ptačí jícen může být zraněn nebo zanícen žaludeční sondou. [58] [103] [104] [105]

Úpravy stresu

Po měření řady fyziologických parametrů u samců Mulardských kachen byl v jedné studii učiněn závěr, že akutní stres způsobený silovým krmením je na začátku a na konci komerční produkce foie gras podobný. [106] Podobná studie na kachnách pižmových zjistila, že krmení žaludeční sondou souviselo se zvýšením chování při lapání po dechu a hladin kortikosteronu v séru, což naznačuje zvýšený stres způsobený touto metodou krmení. [107]

Bydlení a chov Upravit

Ve Francii byly na konci roku 2015 zakázány jednotlivé klece za účelem zlepšení dobrých životních podmínek zvířat. Nahradí je klece, ve kterých je umístěno 4 až 5 ptáků. [59]

Omezení chování Upravit

Během období nuceného krmení jsou ptáci drženi v jednotlivých klecích s drátěnou nebo plastovou síťovinou nebo někdy v malých skupinách na roštových podlahách. Jednotlivé klece omezují pohyby a chování tím, že brání ptákům vzpřímeně stát, otáčet se nebo mávat křídly. Ptáci nemohou provádět jiné přirozené chování vodního ptactva, jako je koupání a plavání. [58] Kachny a husy jsou navíc sociální zvířata a jednotlivé klece takovým interakcím zabraňují. [100]

Během období nuceného krmení, kdy ptáci nejsou krmeni, jsou někdy drženi v temnotě, což brání normálnímu vyšetřovacímu chování a vede ke špatnému životnímu prostředí. [100]

Úrazová úprava

Léze se mohou objevit na hrudní kosti ptáků v důsledku nekrózy kůže. To je častěji pozorováno u ptáků chovaných v klecích, nikoli na podlaze. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Denní zrcadlo published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Kóšer sůl

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Odstraňte z tepla a odložte stranou.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 cup of veal stock
Kóšer sůl
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 lžičky freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Taky, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

Follow us on:

Copyright © 1998-2021 The Mary T. and Frank L. Hoffman Family Foundation. Všechna práva vyhrazena. May be copied only for personal use or by not-for-profit organizations to promote compassionate and responsible living. All copied and reprinted material must contain proper credits and web site link www.all-creatures.org.

Fair Use Notice: This document, and others on our web site, may contain copyrighted material whose use has not been specifically authorized by the copyright owners. We believe that this not-for-profit, educational use on the Web constitutes a fair use of the copyrighted material (as provided for in section 107 of the US Copyright Law). If you wish to use this copyrighted material for purposes of your own that go beyond fair use, you must obtain permission from the copyright owner.


Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Stop.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Podívejte se na video: The Wonderful World of Gavage (Červen 2022).


Komentáře:

  1. Ewen

    Podle mě se mýlíte. Jsem si jistý. Napište mi na PM, domluvíme se.

  2. Zolocage

    Docela správný. Je to dobrá myšlenka. Podporuji tě.

  3. Araramar

    Domnívám se, že nemáte pravdu. Navrhuji to diskutovat. Napište mi v PM, budeme komunikovat.

  4. Meztile

    Báječné

  5. Kajitaxe

    Interested in making money for a webmaster?



Napište zprávu