Koktejlové recepty, lihoviny a místní bary

Daniel Patterson oznamuje plány na odstoupení z funkce výkonného šéfkuchaře Coi

Daniel Patterson oznamuje plány na odstoupení z funkce výkonného šéfkuchaře Coi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Na jeho místo šéfkuchař jmenoval dva michelinské Matthew Kirkley.

Daniel Patterson, uznávaný šéfkuchař ze San Franciska, jehož nejnovějším projektem je LocoL-inovativní podnik rychlého občerstvení s udržitelným původem vytvořený šéfkuchařem Los Angeles Royem Choiem-oznámil plány ustoupit ze své pozice šéfkuchaře ve své vynikající restauraci Coi téměř deset let.

"Vážil jsem si každou chvíli v kuchyni za posledních devět a půl roku," napsal Patterson v prohlášení na webových stránkách společnosti Coi. "Hluboce si vážím našeho neuvěřitelného personálu, jehož tvrdá práce a obětavost pomohly udělat restauraci tím, čím je dnes." Jsem stejně vděčný za naše zákazníky, kteří svou víru vložili do nové restaurace vedle striptýzového klubu, v části města, která je častěji spojována s opilými barovými rvačkami než s dobrým jídlem.

"Došel jsem však k závěru, že role výkonného kuchaře je prostě příliš velká na to, aby ji zvládli dvě malé děti, a manželka, která mě rok co rok sledovala, jak pracuji 90 hodin týdně, a chtěla by mě mít trochu víc." Kromě toho jsem stále více investoval do své práce na LocoL, mém společném podniku s talentovaným a úžasným Royem Choiem. “

Na jeho místo jmenoval Patterson Matthewa Kirkleye, který se této role ujme od ledna 2016. Kirkley byl dříve šéfkuchařem na L20, kde získal dvě michelinské hvězdy. "Soudě podle jídla, které mi nedávno uvařil, je pravděpodobné, že dosáhne třetiny," napsal Patterson.


Proč restaurace Coi nebude na letošním seznamu 100 nejlepších restaurací

Inspektoři Michelin Guide stojí letos před vydáním nových hodnocení hvězd dilematem. V říjnu povýšili Coi na tři hvězdičky pod šéfkuchařem Matthewem Kirkleyem, ale v době oznámení už se Kirkley rozhodl přestat, aby mohl pracovat na Bocuse d & rsquoOr, kulinářské soutěži, kterou Američané loni poprvé vyhráli .

Majitel Daniel Patterson, který jako Kirkley získal za jídlo čtyřhvězdičkové hodnocení Chronicle (nekonzistentní služba bránila restauraci získat celkové hodnocení čtyři hvězdičky), musel najít nového kuchaře, který bude pokračovat v odkazu. Ukázalo se, že jde o Erika Andersona, jehož životopis zahrnuje působení jako zahajovacího kuchaře na chváleném Catbird Seat v Nashvillu. Naposledy byl v Minneapolisu při přestavbě Grand Cafe.

Anderson přijel v listopadu a šest týdnů pracoval s Pattersonem, aby se naučil vizi Patterson & rsquos o kalifornské kuchyni, než v lednu převzal menu. Patterson získal uznání za svůj jedinečný styl vaření. Používal mořské řasy a krmné produkty v mnoha pokrmech, vařil mrkev na seno a používal další moderní techniky, aby svým rafinovaným kompozicím přidal rustikální tóny.

Když se Patterson rozhodl, že chce věnovat více času svým dalším projektům, přivedl Kirkleyho z Chicaga a Kirkley zůstal v kuchyni Coi dva roky. Zatímco klidný interiér inspirovaný Japonci zůstal prakticky nezměněn, Kirkley učinil vícechodové večeře charakteristické nabídkou pokrmů z mořských plodů, které se jen málo podobaly předchozím nabídkám.

S Andersonem je zde další styl ve hře. Po dvou nedávných návštěvách v Coi pod Andersonem & mdash, jedna na začátku března a druhá na začátku tohoto měsíce & mdash, mám pocit, že Anderson stále pracuje na definování a zdokonalování své vlastní vize.

1 ze 4 Goeduck s karamelizovaným kachním krémem, škeble želé a zelenou cibulkou Michael Bauer / The Chronicle Zobrazit více Zobrazit méně

2 ze 4 Erik Anderson (vpředu) převezme funkci nového výkonného šéfkuchaře Coi. Restaurace nedávno získala svou třetí michelinskou hvězdu, kterou získal Matthew Kirkley (vzadu). Anjali Pinto Zobrazit více Zobrazit méně

3 ze 4 Interiér Coi v San Francisku v Kalifornii je vidět 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

4 ze 4 lidí večeří v Coi v San Francisku v Kalifornii 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

Doufám, že časem jeho nápady zgelovatí. Ale prozatím se zdá, že existuje nejistota, jak spojit svůj styl s Patterson & rsquos a začlenit lehčí nuance Kalifornie. Za méně než 10 dní, kdy bude vyhlášeno každoročně 100 nejlepších restaurací, nebude Coi na seznamu.

Anderson je technicky nadaný a k vidění je spousta složitých technik a pěkného jídla, ale prezentace často nahrazuje skutečnou chuť. Nabídka se cítí rozrušená bez výrazné osobnosti, která odlišuje čtyřhvězdičkovou restauraci.

Nabídka obsahuje silné klasické francouzské prvky, ale vícekurzová nabídka (250 dolarů za 11 chodů při jedné návštěvě a 10 při druhé) byla o sezonu pozadu.

Kromě úplného převrácení nabídky došlo k výrazným změnám v přední části domu od doby, kdy Kirkley odešel, včetně nového generálního ředitele Michaela Judgeho, který pracoval na mnoha předních místech v Bay Area, a vracejícího se sommeliéra Thomase Smitha. . Tento přechod pomohl posílit službu, která při mých návštěvách pod Kirkley chyběla. Ve skutečnosti je hlavním držitelem kuchařky Riley Redfern a její dezerty byly vrcholem obou večeří.

První kurz, představený na kulatém hrnčířském disku, byl liliputánský obdélník z marshmallow zakončený citronovou gelou, tartletem ze slunečnicového dime a šunkou a sýrovým gougere. Ty budovaly očekávání pro další kurz, kde Anderson navrstvil oholenou geoduck marinovanou v mořských řasách a šalotce s karamelizovaným kachním krémem, průsvitným želé, olivovým olejem a čepičkou hořčice a ředkvičky. Jarní dojem, který zanechaly květiny, popíral to, co se ukázalo jako těžký mazlavý povlak v ústech, který rušil přínos ostatních přísad.

Krab Dungeness, který byl při jedné návštěvě přeměněn na terinu s texturou Spamu, byl naštěstí při poslední návštěvě naštěstí nahrazen půl dolarovým kolem kedluben. Pražená kořenová zelenina z hnědého másla byla obalena v mandlovém prachu a rozkrojena na dvě části, poté byla pokryta třemi kuličkami citronové trávy panna cotta, která měla texturu marshmallow. Bohužel jsem nemohl najít velkou synergii mezi prvky.

Krvavé pomerančové suflé s creme fraiche a oplatky z citronu a ibišku Michael Bauer / The Chronicle

Následovalo překvapení, které vyniklo jako záblesk světla v temné místnosti: jediný silný krajíc venkovského chleba, o kterém číšník řekl, že pochází z místní pekárny.

Vypadá to jako zvláštní místo, kde se dá šetřit, zvlášť když to přijde jako samostatný kurz a zaujme pozornost ostatních čtyřhvězdičkových míst. Například v Quince číšník doručí dvoustupňovou dřevěnou krabici, kterou oddělí na stůl, aby zobrazil tři druhy neobvyklého domácího chleba.

Také jsem si vzpomněl na svou nedávnou návštěvu Quince, když jsem viděl prezentaci Andersona a rsquos dvou bílých chřestových kopí lemujících dollop kaviáru na emulzi růžového grapefruitu a tečky fenyklového džemu. Zelenina nebyla docela hotová a byla příliš křupavá, což je kontrast k misce v Quince, kde byl chřest prezentován v čirém skleněném kbelíku naplněném pytláckým vývarem naplněným bylinkami. Kopí byla vylovena a opláštěna ze stolu. Absorbovali vonnou tekutinu a měli jen malý odpor, který rychle ustoupil pudinkovému interiéru.

Lákal mě pohled jesetera Andersona a rsquose. Rybu položil na pečenou kuřecí omáčku vedle quenelle z pyré ze savojského zelí a estragonu a kuřecího srdce hustě poprášeného práškem z kalifornského vavřínového listu a posetého větvičkou bobkového stromu. Zelený vavřínový prášek potahující srdce však byl hořký, stejný problém jsem měl s pozdějším kurzem holuba. Na každý talíř byl položen plátek prsu vedle lízátka z tvrdého masa a část sušenek z mandarinek a hlenů hustě potažených práškem z rampy, které rychle zastínily mandarínkovou omáčku a vyhodily misku z rovnováhy.


Proč restaurace Coi nebude na letošním seznamu 100 nejlepších restaurací

Inspektoři Michelin Guide stojí letos před vydáním nových hodnocení hvězd dilematem. V říjnu povýšili Coi na tři hvězdičky pod šéfkuchařem Matthewem Kirkleyem, ale v době oznámení se Kirkley již rozhodl přestat, aby mohl pracovat na Bocuse d & rsquoOr, kulinářské soutěži, kterou Američané poprvé vyhráli loni .

Majitel Daniel Patterson, který jako Kirkley získal za jídlo čtyřhvězdičkové hodnocení Chronicle (nekonzistentní služba bránila restauraci získat celkové hodnocení čtyři hvězdičky), musel najít nového kuchaře, který bude pokračovat v odkazu. Ukázalo se, že jde o Erika Andersona, jehož životopis zahrnuje působení jako zahajovacího kuchaře na chváleném Catbird Seat v Nashvillu. Naposledy byl v Minneapolisu při přestavbě Grand Cafe.

Anderson přijel v listopadu a šest týdnů pracoval s Pattersonem, aby se naučil vizi Patterson & rsquos o kalifornské kuchyni, než v lednu převzal menu. Patterson získal uznání za svůj jedinečný styl vaření. Používal mořské řasy a krmné produkty v mnoha pokrmech, vařil mrkev na seno a používal další moderní techniky, aby svým rafinovaným kompozicím přidal rustikální tóny.

Když se Patterson rozhodl, že chce věnovat více času svým dalším projektům, přivedl Kirkleyho z Chicaga a Kirkley zůstal v kuchyni Coi dva roky. Zatímco klidný interiér inspirovaný Japonci zůstal prakticky nezměněn, Kirkley učinil vícechodové večeře charakteristické nabídkou pokrmů z mořských plodů, které se příliš nepodobaly předchozím nabídkám.

S Andersonem je zde další styl ve hře. Po dvou nedávných návštěvách v Coi pod Andersonem & mdash, jedna na začátku března a druhá na začátku tohoto měsíce & mdash, mám pocit, že Anderson stále pracuje na definování a zdokonalování své vlastní vize.

1 ze 4 Goeduck s karamelizovaným kachním krémem, škeble želé a zelenou cibulkou Michael Bauer / The Chronicle Zobrazit více Zobrazit méně

2 ze 4 Erik Anderson (vpředu) převezme funkci nového výkonného šéfkuchaře Coi. Restaurace nedávno získala svou třetí michelinskou hvězdu, kterou získal Matthew Kirkley (vzadu). Anjali Pinto Zobrazit více Zobrazit méně

3 ze 4 Interiér Coi v San Francisku v Kalifornii je vidět 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

4 ze 4 lidí večeří v Coi v San Francisku v Kalifornii 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

Doufám, že časem jeho nápady zgelovatí. Ale prozatím se zdá, že existuje nejistota, jak spojit svůj styl s Patterson & rsquos a začlenit lehčí nuance Kalifornie. Za méně než 10 dní, kdy bude vyhlášeno každoroční hodnocení 100 nejlepších restaurací, nebude Coi na seznamu.

Anderson je technicky nadaný a k vidění je spousta složitých technik a pěkného jídla, ale prezentace často nahrazuje skutečnou chuť. Nabídka se cítí rozrušená bez výrazné osobnosti, která odlišuje čtyřhvězdičkovou restauraci.

Nabídka obsahuje silné klasické francouzské prvky, ale vícekurzová nabídka (250 dolarů za 11 chodů při jedné návštěvě a 10 při druhé) byla o sezonu pozadu.

Kromě úplného převrácení nabídky došlo k výrazným změnám v přední části domu od doby, kdy Kirkley odešel, včetně nového generálního ředitele Michaela Judgeho, který pracoval na mnoha špičkových místech v Bay Area, a vracejícího se sommeliéra Thomase Smitha. . Tento přechod pomohl posílit službu, která při mých návštěvách pod Kirkley chyběla. Ve skutečnosti je hlavním držitelem kuchařky Riley Redfern a její dezerty byly vrcholem obou večeří.

První kurz, představený na kulatém hrnčířském disku, byl liliputánský obdélník z marshmallow zakončený citronovou gelou, tartletem ze slunečnicového dime a šunkou a sýrovým gougere. Ty budovaly očekávání pro další kurz, kde Anderson navrstvil oholenou geoduck marinovanou v mořských řasách a šalotce s karamelizovaným kachním krémem, průsvitným želé, olivovým olejem a čepičkou hořčice a ředkvičky. Jarní dojem, který zanechaly květiny, popíral to, co se ukázalo jako těžký mazlavý povlak v ústech, který rušil přínos ostatních přísad.

Krab Dungeness, který byl při jedné návštěvě přeměněn na terinu s texturou Spamu, byl naštěstí při poslední návštěvě naštěstí nahrazen půl dolarovým kolem kedluben. Pražená kořenová zelenina z hnědého másla byla obalena v mandlovém prachu a rozkrojena na dvě části, poté byla pokryta třemi kuličkami citronové trávy panna cotta, která měla texturu marshmallow. Bohužel jsem nemohl najít velkou synergii mezi prvky.

Krvavé pomerančové suflé s creme fraiche a oplatky z citronu a ibišku Michael Bauer / The Chronicle

Následovalo překvapení, které vyniklo jako záblesk světla v temné místnosti: jediný silný krajíc venkovského chleba, o kterém číšník řekl, že pochází z místní pekárny.

Vypadá to jako zvláštní místo, kde se dá šetřit, zvlášť když to přijde jako samostatný kurz a zaujme pozornost ostatních čtyřhvězdičkových míst. Například v Quince číšník doručí dvoustupňovou dřevěnou krabici, kterou oddělí na stůl, aby zobrazil tři druhy neobvyklého domácího chleba.

Také jsem si vzpomněl na svou nedávnou návštěvu Quince, když jsem viděl prezentaci Andersona a rsquos dvou bílých chřestových kopí lemujících dollop kaviáru na emulzi růžového grapefruitu a tečky fenyklového džemu. Zelenina nebyla docela hotová a byla příliš křupavá, což je kontrast k misce v Quince, kde byl chřest prezentován v čirém skleněném kbelíku naplněném pytláckým vývarem naplněným bylinkami. Kopí byla vylovena a opláštěna ze stolu. Absorbovali vonnou tekutinu a měli jen malý odpor, který rychle ustoupil pudinkovému interiéru.

Lákal mě pohled jesetera Andersona a rsquose. Rybu položil na pečenou kuřecí omáčku vedle quenelle z pyré ze savojského zelí a estragonu a kuřecího srdce hustě poprášeného práškem z kalifornského vavřínového listu a posetého větvičkou bobkového stromu. Zelený vavřínový prášek potahující srdce však byl hořký, stejný problém jsem měl s pozdějším kurzem holuba. Na každý talíř byl položen plátek prsu vedle lízátka z tvrdého masa a část sušenek z mandarinek a hlenů hustě potažených práškem z rampy, které rychle zastínily mandarínkovou omáčku a vyhodily misku z rovnováhy.


Proč restaurace Coi nebude na letošním seznamu 100 nejlepších restaurací

Inspektoři Michelin Guide stojí letos před vydáním nových hodnocení hvězd dilematem. V říjnu povýšili Coi na tři hvězdičky pod šéfkuchařem Matthewem Kirkleyem, ale v době oznámení už se Kirkley rozhodl přestat, aby mohl pracovat na Bocuse d & rsquoOr, kulinářské soutěži, kterou Američané loni poprvé vyhráli .

Majitel Daniel Patterson, který jako Kirkley získal za jídlo čtyřhvězdičkové hodnocení Chronicle (nekonzistentní služba bránila restauraci získat celkové hodnocení čtyři hvězdičky), musel najít nového kuchaře, který bude pokračovat v odkazu. Ukázalo se, že jde o Erika Andersona, jehož životopis zahrnuje působení jako zahajovacího kuchaře na chváleném Catbird Seat v Nashvillu. Naposledy byl v Minneapolisu při přestavbě Grand Cafe.

Anderson přijel v listopadu a šest týdnů pracoval s Pattersonem, aby se naučil vizi Patterson & rsquos o kalifornské kuchyni, než v lednu převzal menu. Patterson získal uznání za svůj jedinečný styl vaření. Používal mořské řasy a krmné produkty v mnoha pokrmech, vařil mrkev na seno a používal další moderní techniky, aby svým rafinovaným kompozicím dodal rustikální tóny.

Když se Patterson rozhodl, že chce věnovat více času svým dalším projektům, přivedl Kirkleyho z Chicaga a Kirkley zůstal v kuchyni Coi dva roky. Zatímco klidný interiér inspirovaný Japonci zůstal prakticky nezměněn, Kirkley učinil vícechodové večeře charakteristické nabídkou pokrmů z mořských plodů, které se příliš nepodobaly předchozím nabídkám.

S Andersonem a dalším stylem ve hře. Po dvou nedávných návštěvách v Coi pod Andersonem & mdash, jedna na začátku března a druhá na začátku tohoto měsíce & mdash, mám pocit, že Anderson stále pracuje na definování a zdokonalování své vlastní vize.

1 ze 4 Goeduck s karamelizovaným kachním krémem, škeble želé a zelenou cibulkou Michael Bauer / The Chronicle Zobrazit více Zobrazit méně

2 ze 4 Erik Anderson (vpředu) převezme funkci nového výkonného šéfkuchaře Coi. Restaurace nedávno získala svou třetí michelinskou hvězdu, kterou získal Matthew Kirkley (vzadu). Anjali Pinto Zobrazit více Zobrazit méně

3 ze 4 Interiér Coi v San Francisku v Kalifornii je vidět 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

4 ze 4 lidí večeří v Coi v San Francisku v Kalifornii 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

Doufám, že časem jeho nápady zgelovatí. Ale prozatím se zdá, že existuje nejistota, jak spojit svůj styl s Patterson & rsquos a začlenit lehčí nuance Kalifornie. Za méně než 10 dní, kdy bude vyhlášeno každoroční hodnocení 100 nejlepších restaurací, nebude Coi na seznamu.

Anderson je technicky nadaný a k vidění je spousta složitých technik a pěkného jídla, ale prezentace často nahrazuje skutečnou chuť. Nabídka se cítí rozrušená bez výrazné osobnosti, která odlišuje čtyřhvězdičkovou restauraci.

Nabídka obsahuje silné klasické francouzské prvky, ale vícekurzová nabídka (250 dolarů za 11 chodů při jedné návštěvě a 10 při druhé) byla o sezonu pozadu.

Kromě úplného převrácení nabídky došlo k výrazným změnám v přední části domu od doby, kdy Kirkley odešel, včetně nového generálního ředitele Michaela Judgeho, který pracoval na mnoha špičkových místech v Bay Area, a vracejícího se sommeliéra Thomase Smitha. . Tento přechod pomohl posílit službu, která při mých návštěvách pod Kirkley chyběla. Ve skutečnosti je hlavním držitelem šéfkuchaře Riley Redfern a její dezerty byly vrcholem obou večeří.

První kurz, představený na kulatém hrnčířském disku, byl liliputánský obdélník z marshmallow zakončený citronovou gelou, tartletem ze slunečnicového dime a šunkou a sýrovým gougere. Ty budovaly očekávání pro další kurz, kde Anderson navrstvil oholenou geoduck marinovanou v mořských řasách a šalotce s karamelizovaným kachním krémem, průsvitným želé, olivovým olejem a čepičkou hořčice a ředkvičky. Jarní dojem, který zanechaly květiny, popíral to, co se ukázalo jako silný mazlavý povlak v ústech, který rušil přínos ostatních přísad.

Krab Dungeness, který byl při jedné návštěvě přeměněn na terinu s texturou Spamu, byl naštěstí při poslední návštěvě naštěstí nahrazen půl dolarovým kolem kedluben. Pražená kořenová zelenina z hnědého másla byla obalena v mandlovém prachu a rozkrojena na dvě části, poté byla pokryta třemi kuličkami citronové trávy panna cotta, která měla texturu marshmallow. Bohužel jsem nemohl najít velkou synergii mezi prvky.

Krvavé pomerančové suflé s creme fraiche a oplatky z citronu a ibišku Michael Bauer / The Chronicle

Následovalo překvapení, které vyniklo jako záblesk světla v temné místnosti: jediný silný krajíc venkovského chleba, o kterém číšník řekl, že pochází z místní pekárny.

Vypadá to jako zvláštní místo, kde se dá šetřit, zvlášť když to přijde jako samostatný kurz a zaujme pozornost ostatních čtyřhvězdičkových míst. Například v Quince číšník doručí dvoupatrovou dřevěnou krabici, kterou oddělí na stůl a zobrazí tři druhy neobvyklého domácího chleba.

Také jsem si vzpomněl na svou nedávnou návštěvu Quince, když jsem viděl prezentaci Andersona a rsquos dvou bílých chřestových kopí lemujících dollop kaviáru na růžové grapefruitové emulzi a tečky fenyklového džemu. Zelenina nebyla docela hotová a byla příliš křupavá, což je kontrast k misce v Quince, kde byl chřest prezentován v čirém skleněném kbelíku naplněném pytláckým vývarem naplněným bylinkami. Kopí byla vylovena a opláštěna ze stolu. Absorbovali vonnou tekutinu a měli jen malý odpor, který rychle ustoupil pudinkovému interiéru.

Lákal mě pohled jesetera Andersona a rsquose. Rybu položil na pečenou kuřecí omáčku vedle quenelle z pyré ze savojského zelí a estragonu a kuřecího srdce hustě poprášeného práškem z kalifornského vavřínového listu a posetého větvičkou bobkového stromu. Zelený vavřínový prášek potahující srdce však byl hořký, stejný problém jsem měl s pozdějším kurzem holuba. Na každý talíř byl položen plátek prsu vedle lízátka z tvrdého masa a část sušenek z mandarinek a hlenů hustě potažených práškem z rampy, které rychle zastínily mandarínkovou omáčku a vyhodily misku z rovnováhy.


Proč restaurace Coi nebude na letošním seznamu 100 nejlepších restaurací

Inspektoři Michelin Guide stojí letos před vydáním nových hodnocení hvězd dilematem. V říjnu povýšili Coi na tři hvězdičky pod šéfkuchařem Matthewem Kirkleyem, ale v době oznámení se Kirkley již rozhodl přestat, aby mohl pracovat na Bocuse d & rsquoOr, kulinářské soutěži, kterou Američané poprvé vyhráli loni .

Majitel Daniel Patterson, který jako Kirkley získal za jídlo čtyřhvězdičkové hodnocení Chronicle (nekonzistentní služba bránila restauraci získat celkové hodnocení čtyři hvězdičky), musel najít nového kuchaře, který bude pokračovat v odkazu. Ukázalo se, že jde o Erika Andersona, jehož životopis zahrnuje působení jako zahajovacího kuchaře na chváleném Catbird Seat v Nashvillu. Naposledy byl v Minneapolisu při přestavbě Grand Cafe.

Anderson přijel v listopadu a šest týdnů pracoval s Pattersonem, aby se naučil vizi Patterson & rsquos o kalifornské kuchyni, než v lednu převzal menu. Patterson získal uznání za svůj jedinečný styl vaření. Používal mořské řasy a krmné produkty v mnoha pokrmech, vařil mrkev na seno a používal další moderní techniky, aby svým rafinovaným kompozicím přidal rustikální tóny.

Když se Patterson rozhodl, že chce věnovat více času svým dalším projektům, přivedl Kirkleyho z Chicaga a Kirkley zůstal v kuchyni Coi dva roky. Zatímco klidný interiér inspirovaný Japonci zůstal prakticky nezměněn, Kirkley učinil vícechodové večeře charakteristické nabídkou jídel z mořských plodů, které se příliš nepodobaly předchozím nabídkám.

S Andersonem je zde další styl ve hře. Po dvou nedávných návštěvách v Coi pod Andersonem & mdash, jedna na začátku března a druhá na začátku tohoto měsíce & mdash, mám pocit, že Anderson stále pracuje na definování a zdokonalování své vlastní vize.

1 ze 4 Goeduck s karamelizovaným kachním krémem, škeble želé a zelenou cibulkou Michael Bauer / The Chronicle Zobrazit více Zobrazit méně

2 ze 4 Erik Anderson (vpředu) převezme funkci nového výkonného šéfkuchaře Coi. Restaurace nedávno získala svou třetí michelinskou hvězdu, kterou získal Matthew Kirkley (vzadu). Anjali Pinto Zobrazit více Zobrazit méně

3 ze 4 Interiér Coi v San Francisku v Kalifornii je vidět 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

4 ze 4 lidí večeří v Coi v San Francisku v Kalifornii 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

Doufám, že časem jeho nápady zgelovatí. Ale prozatím se zdá, že existuje nejistota, jak spojit svůj styl s Patterson & rsquos a začlenit lehčí nuance Kalifornie. Za méně než 10 dní, kdy bude vyhlášeno každoroční hodnocení 100 nejlepších restaurací, nebude Coi na seznamu.

Anderson je technicky nadaný a k vidění je spousta složitých technik a pěkného jídla, ale prezentace často nahrazuje skutečnou chuť. Nabídka se cítí rozrušená bez výrazné osobnosti, která odlišuje čtyřhvězdičkovou restauraci.

Nabídka obsahuje silné klasické francouzské prvky, ale vícekurzová nabídka (250 dolarů za 11 chodů při jedné návštěvě a 10 při druhé) byla o sezonu pozadu.

Kromě úplného převrácení nabídky došlo k výrazným změnám v přední části domu od doby, kdy Kirkley odešel, včetně nového generálního ředitele Michaela Judgeho, který pracoval na mnoha špičkových místech v Bay Area, a vracejícího se sommeliéra Thomase Smitha. . Tento přechod pomohl posílit službu, která při mých návštěvách pod Kirkley chyběla. Ve skutečnosti je hlavním držitelem šéfkuchaře Riley Redfern a její dezerty byly vrcholem obou večeří.

První kurz, představený na kulatém hrnčířském disku, byl liliputánský obdélník z marshmallow zakončený citronovou gelou, tartletem ze slunečnicového dime a šunkou a sýrovým gougere. Ty budovaly očekávání pro další kurz, kde Anderson navrstvil oholenou geoduck marinovanou v mořských řasách a šalotce s karamelizovaným kachním krémem, průsvitným želé, olivovým olejem a čepičkou hořčice a ředkvičky. Jarní dojem, který zanechaly květiny, popíral to, co se ukázalo jako těžký mazlavý povlak v ústech, který rušil přínos ostatních přísad.

Krab Dungeness, který byl při jedné návštěvě přeměněn na terinu s texturou Spamu, byl naštěstí při poslední návštěvě naštěstí nahrazen půl dolarovým kolem kedluben. Pražená kořenová zelenina z hnědého másla byla obalena v mandlovém prachu a rozkrojena na dvě části, poté byla pokryta třemi kuličkami citronové trávy panna cotta, která měla texturu marshmallow. Bohužel jsem nemohl najít velkou synergii mezi prvky.

Krvavé pomerančové suflé s creme fraiche a oplatky z citronu a ibišku Michael Bauer / The Chronicle

Následovalo překvapení, které vyniklo jako záblesk světla v temné místnosti: jediný silný krajíc venkovského chleba, o kterém číšník řekl, že pochází z místní pekárny.

Vypadá to jako zvláštní místo, kde se dá šetřit, zvlášť když to přijde jako samostatný kurz a zaujme pozornost ostatních čtyřhvězdičkových míst. Například v Quince číšník doručí dvoustupňovou dřevěnou krabici, kterou oddělí na stůl, aby zobrazil tři druhy neobvyklého domácího chleba.

Také jsem si vzpomněl na svou nedávnou návštěvu Quince, když jsem viděl prezentaci Andersona a rsquos dvou bílých chřestových kopí lemujících dollop kaviáru na růžové grapefruitové emulzi a tečky fenyklového džemu. Zelenina nebyla docela hotová a byla příliš křupavá, což je kontrast k misce v Quince, kde byl chřest prezentován v čirém skleněném kbelíku naplněném pytláckým vývarem naplněným bylinkami. Kopí byla vylovena a opláštěna ze stolu. Absorbovali vonnou tekutinu a měli jen malý odpor, který rychle ustoupil pudinkovému interiéru.

Lákal mě pohled jesetera Andersona a rsquose. Rybu položil na pečenou kuřecí omáčku vedle quenelle z pyré ze savojského zelí a estragonu a kuřecího srdce hustě poprášeného práškem z kalifornského vavřínového listu a posetého větvičkou bobkového stromu. Zelený vavřínový prášek potahující srdce však byl hořký, stejný problém jsem měl s pozdějším kurzem holuba. Na každý talíř byl položen plátek prsu vedle lízátka z tvrdého masa a část sušenek z mandarinek a hlenů hustě potažených práškem z rampy, které rychle zastínily mandarínkovou omáčku a vyhodily misku z rovnováhy.


Proč restaurace Coi nebude na letošním seznamu 100 nejlepších restaurací

Inspektoři Michelin Guide stojí letos před vydáním nových hodnocení hvězd dilematem. V říjnu povýšili Coi na tři hvězdičky pod šéfkuchařem Matthewem Kirkleyem, ale v době oznámení už se Kirkley rozhodl přestat, aby mohl pracovat na Bocuse d & rsquoOr, kulinářské soutěži, kterou Američané loni poprvé vyhráli .

Majitel Daniel Patterson, který jako Kirkley získal za jídlo čtyřhvězdičkové hodnocení Chronicle (nekonzistentní služba bránila restauraci získat celkové hodnocení čtyři hvězdičky), musel najít nového kuchaře, který bude pokračovat v odkazu. Ukázalo se, že je to Erik Anderson, jehož životopis zahrnuje působení jako zahajovacího kuchaře na chváleném Catbird Seat v Nashvillu. Naposledy byl v Minneapolisu při přestavbě Grand Cafe.

Anderson přijel v listopadu a šest týdnů pracoval s Pattersonem, aby se naučil vizi Patterson & rsquos o kalifornské kuchyni, než v lednu převzal menu. Patterson získal uznání za svůj jedinečný styl vaření. Používal mořské řasy a krmné produkty v mnoha pokrmech, vařil mrkev na seno a používal další moderní techniky, aby svým rafinovaným kompozicím přidal rustikální tóny.

Když se Patterson rozhodl, že chce věnovat více času svým dalším projektům, přivedl Kirkleyho z Chicaga a Kirkley zůstal v kuchyni Coi dva roky. Zatímco klidný interiér inspirovaný Japonci zůstal prakticky nezměněn, Kirkley učinil vícechodové večeře charakteristické nabídkou pokrmů z mořských plodů, které se příliš nepodobaly předchozím nabídkám.

S Andersonem tam je další styl ve hře. Po dvou nedávných návštěvách v Coi pod Andersonem & mdash, jedna na začátku března a druhá na začátku tohoto měsíce & mdash, mám pocit, že Anderson stále pracuje na definování a zdokonalování své vlastní vize.

1 ze 4 Goeduck s karamelizovaným kachním krémem, škeble želé a zelenou cibulkou Michael Bauer / The Chronicle Zobrazit více Zobrazit méně

2 ze 4 Erik Anderson (vpředu) převezme funkci nového výkonného šéfkuchaře Coi. Restaurace nedávno získala svou třetí michelinskou hvězdu, kterou získal Matthew Kirkley (vzadu). Anjali Pinto Zobrazit více Zobrazit méně

3 ze 4 Interiér Coi v San Francisku v Kalifornii je vidět 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

4 ze 4 lidí večeří v Coi v San Francisku v Kalifornii 13. května 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Zobrazit více Zobrazit méně

Doufám, že časem jeho nápady zgelovatí. Ale prozatím se zdá, že existuje nejistota, jak spojit svůj styl s Patterson & rsquos a začlenit lehčí nuance Kalifornie. Za méně než 10 dní, kdy bude vyhlášeno každoročně 100 nejlepších restaurací, nebude Coi na seznamu.

Anderson je technicky nadaný a k vidění je spousta složitých technik a pěkného jídla, ale prezentace často nahrazuje skutečnou chuť. Nabídka se cítí rozrušená bez výrazné osobnosti, která odlišuje čtyřhvězdičkovou restauraci.

Nabídka obsahuje silné klasické francouzské prvky, ale vícekurzová nabídka (250 dolarů za 11 chodů při jedné návštěvě a 10 při druhé) byla o sezonu pozadu.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Podívejte se na video: Daniel Patterson: Coi, Stories and Recipes (Červen 2022).


Komentáře:

  1. Sharamar

    Kvalita je průchodná ...

  2. Vuran

    As a specialist on this topic, I would like to ask you about a little different. What kind of sport have you been fond of or which one do you prefer? And most importantly, have you ever played at bookmakers? If you played, did you win or lose more?

  3. Gardalkree

    Zřídka vidíte dobrý příspěvek na toto téma, jen málo lidí chce kopat tak hluboko, líbil se mi váš názor

  4. Gull

    the answer Competent, it's entertaining ...

  5. Benoic

    I am final, I am sorry, but it not absolutely approaches me. Kdo jiný, co může vyvolat?



Napište zprávu