Koktejlové recepty, lihoviny a místní bary

Večeře v polovině zimy v restauraci Higgins pro pivovary

Večeře v polovině zimy v restauraci Higgins pro pivovary


Může to trvat několik mincí z vaší kapsy, ale Pivovarská večeře v restauraci Higgins v polovině zimy (28. – 30. Ledna) může být tím nejlepším za celý rok a těží z velkého projektu veřejného trhu Jamese Bearda, který přijde v září. Kombinace pěti nejlepších sládků v Oregonu s jedním z největších veteránských kuchařů našeho státu, Gregem Higginsem, je sázka na jistotu.
KLIKNĚTE ZDE a přečtěte si zbytek tohoto příspěvku!


Jak Pilsner nahradil Pinot na jídelním stole

Začátkem tohoto roku bylo restauraci Higgins 25 let. Majiteli Gregovi Higginsovi je široce připisováno, že zahájil pohyb Oregonu mezi farmami a stolem a proměnil Portland, kdysi kulinářský zapadákov, na místo v seznamu A. Higgins však získává menší zásluhy na své další transformaci: stanovení důvěryhodnosti piva jako gastronomického ekvivalentu vína na nejlepších stolech města.

Greg Higgins vyrostl v západním New Yorku a studoval výtvarné umění na vysoké škole, jako mnoho mladých dospělých, kteří si nebyli jisti, jak se jeho život bude vyvíjet. Během vysoké školy však začal vařit a ukázalo se, že to byla formativní zkušenost, která ho vedla k cestování po Evropě a USA a živila jeho zvědavost ohledně jídla. Nakonec skončil v Portlandu, získal práci jako první sous chef u Heathman -the zdroj haute kuchyně v 80. letech - a když kuchař téměř okamžitě odešel, ocitl se ve špičkové práci.

Higginsův kuchařský příběh je známý. Získal cenu Jamese Bearda a jeho restaurace, zejména ta, která mu byla pojmenována, získaly nespočet ocenění a vyznamenání. Méně viditelný je však způsob, jakým zvýšil postavení piva ve městě a připravil cestu pro Oregoniany - a jeho kolegy kuchaře -, aby to brali vážně jako doplněk k nejlepšímu jídlu. Tato historie si zaslouží více odhalení, stejně jako Gregova role v tom, že dala Portlandu tak obrovský náskok při přijímání místně vyráběného piva.

Higgins je muž mnoha zájmů a jednou z jeho raných vášní bylo pivo. V době, kdy byl šéfkuchařem vřesoviště, už připravoval domácí vaření - přesně ve stejnou dobu, kdy Ponzis a Widmers rozjížděli místní pivovary. "Tehdy mě pivo fascinovalo," řekl a trávil čas snahou vypátrat cokoli importovaného s charakterem. Dychtivě četl o pivu a namočil do sugestivní prózy Michaela Jacksona. Později oba cestovali společně, což určitě vyvolalo Higginsův zájem o pivo. "Prožil jsem s ním spoustu zábavných procházek po hospodách," řekl mi (a já vím, že ano!). Ale Jackson byl také velkým propagátorem kuchyně à la bière- a vystavení způsobu, jakým Evropané zacházejí s pivem, zejména v Belgii, zanechalo trvalý dopad.

Higginsův první vpád do stolování zaměřeného na pivo přišel, když Heathman otevřel neformálnější bistro zaměřené na chléb zvaný B. Moloch (v prostoru, který nyní zaujímá Southpark). Spolupracoval s Widmersovými, kteří v prostoru provozovali pivovar s deseti sudy. V roce 1989 přišel o inspiraci v LA Časy přišel na návštěvu.

„Od mezopotámských dob lidé pekli chléb a vyráběli pivo na stejném místě,“ řekl Greg Higgins, šéfkuchař a manažer pekárny a hospody B. Moloch Heathman v centru Portlandu. „Možná to bylo tím, že potřebuješ droždí jak na pivo, tak na chléb, a kvásek má rád určité atmosféry.“

„V mnoha našich receptech používáme pivo,“ řekl Higgins, když ořezával přebytečné pečivo z několika desítek kalzonů a zasunul je do cihlové pece. „Děláme mírně kyselý pivní chléb a pivo používáme do rarebitů a některých omáček.“

Byla to doba v Portlandu, kdy Widmer’s Hefeweizen vyrážel na supernovu, a na několik let kombinace sluncem umytého bistra, vysokých sklenic Hefe a všech těch nejšikovnějších lidí ve městě vytvořila zcela nový dojem z toho, jaké by pivo mohlo být. V 80. letech 20. století portlandští (a obecněji Američané) stále spojovali „pivo“ se vším všudy. Byl to tip lovců a dřevorubců, což muži (ano, obvykle muži) pili, když se zastavili v sousední hospodě. Byl to symbol levného, ​​dostupného a bažinatého obyčejného. Jak vám tehdejší sládci řeknou, pevná pověst a kulturní status piva byly jednou z největších překážek, s nimiž se potýkali při získávání konvertitů, kteří nechápali, proč by museli zaplatit o čtvrtinu víc sklenice.

Greg v baru Higgins, což je nejlepší místo ve městě, kde najdete prvotřídní dovoz. Když jsem tam potkal Grega, pili jsme Saison Dupont.

Existuje sociální fenomén, ale nevím, jestli to někdo pojmenoval. Funguje to takto. Vezměte si jakoukoli kategorii jídla nebo nápoje - cider, mexické jídlo, sýr - která má nízký stav. Jak přicházejí noví řemeslníci, aby lidem představili vyšší formy, stojí před nimi výzva. Celá jejich kategorie je ochromena stávajícími očekáváními, dokud nebude jedna značka nebo provozovna považována za vysokou kulturu. To umožňuje posunout očekávání, takže potenciální zákazníci nyní přicházejí s myšlenkou, že produkt může být vzácný a vznešený.

Pivovary vyráběly dobré pivo do roku 1989 a v Oregonu jich bylo několik. Ale stále trpěli vestou, do které je veřejné mínění umístilo. Piva, která vyráběli, mohla být chutná a dokonce elegantní, a možná přilákala celou řadu pijáků, kteří by milovali jejich zajímavé nové příchutě, ale stále byli považováni za nízké, takže se s nimi tato skupina nikdy nesetkala - dokud Greg Higgins nedal pivo kontextu, kterému rozuměli.

B. Moloch začal tento pohled měnit a když Greg v roce 1994 otevřel vlastní stejnojmennou restauraci, věci se opravdu změnily. Higgins se rychle stal nejzajímavější restaurací ve městě, a když hosté přišli pro losos a chřest z místních zdrojů, našli nejen vinný lístek, ale také seznam piva. Ve skutečnosti měl Higgins na zaměstnance Warrena Steensona, sommeliera piva, který měl identifikovat, získávat a dovážet nejlepší piva z celého světa. V devadesátých letech byli Portlanders představeni Orval, Rodenbach a Cantillon a tato piva udělala mnoho hlav.

Současně Higgins spolupracoval s místními pivovary na vývoji speciálních piv, která by sloužila menu Higgins. První a nejtrvalejší - stále probíhá - byl s Alan Sprints Hair of the Dog. Obě společnosti byly toho roku založeny a Sprints mají kulinářský titul a stejnou vášeň pro alchymii, která je možná, když se spojí jídlo a pivo. Viděli jídlo z očí do očí a Higgins byl potěšen, že našel místního producenta ochotného vyrábět odvážná a složitá piva jako Belgičané. "To, co Alan udělal ve Hair of the Dog, bylo klíčové," řekl.

To pivo by se mohlo rovnat vínu u jídelního stolu ještě pořád v některých částech země kontroverzní. Tato myšlenka není pravdivá patnáct let nebo déle v Portlandu, kde byste se snažili najít dobrou restauraci, která by nebrala pivo vážně (dokonce i místa jako Noble Rot, která se zaměřují na víno, mají skvělé pivo). Higgins miluje víno, ale věří, že pivo je s jídlem univerzálnější. Pro něj bylo zřejmé, že pivo by mělo být součástí nabídky vína.

"Snažil jsem se zviditelnit pivo pro lidi," řekl mi. Právě to udělal, a tak efektivně a komplexně se obávám, že si nevšimneme jeho přínosu. Rodičů úspěchu je mnoho a mohli bychom jmenovat desítky lidí, kteří pomohli vytvořit Portland Beervana. Ale ten, kdo je příliš často přehlížen, je Greg Higgins. Zvedneme půllitr Gregovi a opravíme záznam.


Jak Pilsner nahradil Pinot na jídelním stole

Začátkem tohoto roku bylo restauraci Higgins 25 let. Majiteli Gregovi Higginsovi je široce připisováno, že zahájil pohyb Oregonu mezi farmami a stolem a proměnil Portland, kdysi kulinářský zapadákov, na místo v seznamu A. Higgins však získává menší zásluhy na své další transformaci: stanovení důvěryhodnosti piva jako gastronomického ekvivalentu vína na nejlepších stolech města.

Greg Higgins vyrostl v západním New Yorku a studoval výtvarné umění na vysoké škole, jako mnoho mladých dospělých, kteří si nebyli jisti, jak se jeho život bude vyvíjet. Během vysoké školy však začal vařit a ukázalo se, že to byla formativní zkušenost, která ho vedla k cestování po Evropě a USA a živila jeho zvědavost ohledně jídla. Nakonec skončil v Portlandu, získal práci jako první sous chef u Heathman -the zdroj haute kuchyně v 80. letech - a když kuchař téměř okamžitě odešel, ocitl se ve špičkové práci.

Higginsův kuchařský příběh je známý. Získal cenu Jamese Bearda a jeho restaurace, zejména ta, která mu byla pojmenována, získaly nespočet ocenění a vyznamenání. Méně viditelný je však způsob, jakým zvýšil postavení piva ve městě a připravil cestu pro Oregoniany - a jeho kolegy kuchaře -, aby to brali vážně jako doplněk k nejlepšímu jídlu. Tato historie si zaslouží více expozice, stejně jako Gregova role v tom, že dala Portlandu tak obrovský náskok při přijímání místně vyráběného piva.

Higgins je muž mnoha zájmů a jednou z jeho raných vášní bylo pivo. V době, kdy byl šéfkuchařem u vřesoviště, již připravoval domov - přesně ve stejnou dobu, kdy Ponzis a Widmers rozjížděli místní pivovary. "Tehdy mě pivo fascinovalo," řekl a trávil čas snahou vypátrat cokoli importovaného s charakterem. Dychtivě četl o pivu a namočil do sugestivní prózy Michaela Jacksona. Později oba cestovali společně, což určitě podrazilo Higginsův zájem o pivo. "Prožil jsem s ním spoustu zábavných procházek po hospodách," řekl mi (a já vím, že ano!). Ale Jackson byl také velkým propagátorem kuchyně à la bière- a vystavení způsobu, jakým Evropané zacházejí s pivem, zejména v Belgii, zanechalo trvalý dopad.

Higginsův první vpád do stolování zaměřeného na pivo přišel, když Heathman otevřel neformálnější bistro zaměřené na chléb zvaný B. Moloch (v prostoru, který nyní zaujímá Southpark). Spolupracoval s Widmersovými, kteří v prostoru provozovali pivovar s deseti sudy. V roce 1989 přišel o inspiraci v LA Časy přišel na návštěvu.

„Od mezopotámských dob lidé pekli chléb a vyráběli pivo na stejném místě,“ řekl Greg Higgins, šéfkuchař a manažer pekárny a hospody B. Moloch Heathman v centru Portlandu. „Možná to bylo tím, že potřebuješ droždí jak na pivo, tak na chléb, a kvásek má rád určité atmosféry.“

„V mnoha našich receptech používáme pivo,“ řekl Higgins, když ořezával přebytečné pečivo z několika desítek kalzonů a zasunul je do cihlové pece. „Děláme mírně kyselý pivní chléb a pivo používáme do rarebitů a některých omáček.“

Byla to doba v Portlandu, kdy Widmer’s Hefeweizen vyrážel na supernovu, a na několik let kombinace sluncem umytého bistra, vysokých sklenic Hefe a všech těch nejšikovnějších lidí ve městě vytvořila zcela nový dojem z toho, jaké by pivo mohlo být. V 80. letech 20. století portlandští (a obecněji Američané) stále spojovali „pivo“ se vším všudy. Byl to tip lovců a dřevorubců, což muži (ano, obvykle muži) pili, když se zastavili v sousední hospodě. Byl to symbol levného, ​​přístupného a bažinatého obyčejného. Jak vám tehdejší sládci řeknou, pevná pověst a kulturní status piva byly jednou z největších překážek, s nimiž se potýkali při získávání konvertitů, kteří nechápali, proč by museli zaplatit o čtvrtinu víc sklenice.

Greg v baru Higgins, což je nejlepší místo ve městě, kde najdete prvotřídní dovoz. Když jsem tam potkal Grega, pili jsme Saison Dupont.

Existuje sociální fenomén, ale nevím, jestli to někdo pojmenoval. Funguje to takto. Vezměte si jakoukoli kategorii jídla nebo nápoje - cider, mexické jídlo, sýr - která má nízký stav. Jak přicházejí noví řemeslníci, aby lidem představili vyšší formy, stojí před nimi výzva. Celá jejich kategorie je ochromena stávajícími očekáváními, dokud nebude jedna značka nebo provozovna považována za vysokou kulturu. To umožňuje posunout očekávání, takže potenciální zákazníci nyní přicházejí s myšlenkou, že produkt může být vzácný a vznešený.

Pivovary vyráběly dobré pivo do roku 1989 a v Oregonu jich bylo několik. Ale stále trpěli vestou, do které je veřejné mínění umístilo. Piva, která vyráběli, mohla být chutná a dokonce elegantní, a možná přilákala celou řadu pijáků, kteří by milovali jejich zajímavé nové příchutě, ale stále byli považováni za nízké, takže se s nimi tato skupina nikdy nesetkala - dokud Greg Higgins nedal pivo kontextu, kterému rozuměli.

B. Moloch začal tento pohled měnit a když Greg v roce 1994 otevřel vlastní stejnojmennou restauraci, věci se opravdu změnily. Higgins se rychle stal nejzajímavější restaurací ve městě, a když hosté přišli pro losos a chřest z místních zdrojů, našli nejen vinný lístek, ale také seznam piva. Ve skutečnosti měl Higgins na zaměstnance Warrena Steensona, sommeliera piva, který měl identifikovat, získávat a dovážet nejlepší piva z celého světa. V devadesátých letech byli Portlanders představeni Orval, Rodenbach a Cantillon a tato piva udělala mnoho hlav.

Současně Higgins spolupracoval s místními pivovary na vývoji speciálních piv, která by sloužila menu Higgins. První a nejtrvalejší - stále probíhá - byl s Alan Sprints Hair of the Dog. Obě společnosti byly toho roku založeny a Sprints mají kulinářský titul a stejnou vášeň pro alchymii, která je možná, když se spojí jídlo a pivo. Viděli jídlo z očí do očí a Higgins byl potěšen, že našel místního producenta ochotného vyrábět odvážná a složitá piva jako Belgičané. "To, co Alan udělal ve Hair of the Dog, bylo klíčové," řekl.

To pivo by se mohlo rovnat vínu u jídelního stolu ještě pořád v některých částech země kontroverzní. Tato myšlenka není pravdivá patnáct let nebo déle v Portlandu, kde byste se snažili najít dobrou restauraci, která by nebrala pivo vážně (dokonce i místa jako Noble Rot, která se zaměřují na víno, mají skvělé pivo). Higgins miluje víno, ale věří, že pivo je s jídlem univerzálnější. Pro něj bylo zřejmé, že pivo by mělo být součástí nabídky vína.

"Snažil jsem se zviditelnit pivo pro lidi," řekl mi. Právě to udělal, a tak efektivně a komplexně se obávám, že si nevšimneme jeho přínosu. Rodičů úspěchu je mnoho a mohli bychom jmenovat desítky lidí, kteří pomohli vytvořit Portland Beervana. Ale ten, kdo je příliš často přehlížen, je Greg Higgins. Zvedněme půllitr Gregovi a opravme záznam.


Jak Pilsner nahradil Pinot na jídelním stole

Začátkem tohoto roku bylo restauraci Higgins 25 let. Majiteli Gregovi Higginsovi je široce připisováno, že zahájil pohyb Oregonu mezi farmami a stolem a proměnil Portland, kdysi kulinářský zapadákov, na místo v seznamu A. Higgins však získává menší zásluhy na své další transformaci: stanovení důvěryhodnosti piva jako gastronomického ekvivalentu vína na nejlepších stolech města.

Greg Higgins vyrostl v západním New Yorku a studoval výtvarné umění na vysoké škole, jako mnoho mladých dospělých, kteří si nebyli jisti, jak se jeho život bude vyvíjet. Během vysoké školy však začal vařit a ukázalo se, že to byla formativní zkušenost, která ho vedla k cestování po Evropě a USA a živila jeho zvědavost ohledně jídla. Nakonec skončil v Portlandu, získal práci jako první sous chef u Heathman -the zdroj haute kuchyně v 80. letech - a když kuchař téměř okamžitě odešel, ocitl se ve špičkové práci.

Higginsův kuchařský příběh je známý. Získal cenu Jamese Bearda a jeho restaurace, zejména ta, která mu byla pojmenována, získaly nespočet ocenění a vyznamenání. Méně viditelný je však způsob, jakým zvýšil postavení piva ve městě a připravil cestu pro Oregoniany - a jeho kolegy kuchaře -, aby to brali vážně jako doplněk k nejlepšímu jídlu. Tato historie si zaslouží více expozice, stejně jako Gregova role v tom, že dala Portlandu tak obrovský náskok při přijímání místně vyráběného piva.

Higgins je muž mnoha zájmů a jednou z jeho raných vášní bylo pivo. V době, kdy byl šéfkuchařem u vřesoviště, již připravoval domov - přesně ve stejnou dobu, kdy Ponzis a Widmers rozjížděli místní pivovary. "Tehdy mě pivo fascinovalo," řekl a trávil čas snahou vypátrat cokoli importovaného s charakterem. Dychtivě četl o pivu a namočil do sugestivní prózy Michaela Jacksona. Později oba cestovali společně, což určitě podrazilo Higginsův zájem o pivo. "Prožil jsem s ním spoustu zábavných procházek po hospodách," řekl mi (a já vím, že ano!). Ale Jackson byl také velkým propagátorem kuchyně à la bière- a vystavení způsobu, jakým Evropané zacházejí s pivem, zejména v Belgii, zanechalo trvalý dopad.

Higginsův první vpád do stolování zaměřeného na pivo přišel, když Heathman otevřel neformálnější bistro zaměřené na chléb zvaný B. Moloch (v prostoru, který nyní zaujímá Southpark). Spolupracoval s Widmersovými, kteří v prostoru provozovali pivovar s deseti sudy. V roce 1989 přišel o inspiraci v LA Časy přišel na návštěvu.

„Od mezopotámských dob lidé pekli chléb a vyráběli pivo na stejném místě,“ řekl Greg Higgins, šéfkuchař a manažer pekárny a hospody B. Moloch Heathman v centru Portlandu. „Možná to bylo tím, že potřebuješ droždí jak na pivo, tak na chléb, a kvásek má rád určité atmosféry.“

„V mnoha našich receptech používáme pivo,“ řekl Higgins, když ořezával přebytečné pečivo z několika desítek kalzonů a zasunul je do cihlové pece. „Děláme mírně kyselý pivní chléb a pivo používáme do rarebitů a některých omáček.“

Byla to doba v Portlandu, kdy Widmer’s Hefeweizen vyrážel na supernovu, a na několik let kombinace sluncem umytého bistra, vysokých sklenic Hefe a všech těch nejšikovnějších lidí ve městě vytvořila zcela nový dojem z toho, jaké by pivo mohlo být. V 80. letech 20. století portlandští (a obecněji Američané) stále spojovali „pivo“ se vším všudy. Byl to tip lovců a dřevorubců, což muži (ano, obvykle muži) pili, když se zastavili v sousední hospodě. Byl to symbol levného, ​​dostupného a bažinatého obyčejného. Jak vám tehdejší sládci řeknou, pevná pověst a kulturní status piva byly jednou z největších překážek, s nimiž se potýkali při získávání konvertitů, kteří nechápali, proč by museli zaplatit o čtvrtinu víc sklenice.

Greg v baru Higgins, což je nejlepší místo ve městě, kde najdete prvotřídní dovoz. Když jsem tam potkal Grega, pili jsme Saison Dupont.

Existuje sociální fenomén, ale nevím, jestli to někdo pojmenoval. Funguje to takto. Vezměte si jakoukoli kategorii jídla nebo nápoje - cider, mexické jídlo, sýr - která má nízký stav. Jak přicházejí noví řemeslní výrobci, aby lidem představili vyšší formy, stojí před nimi výzva. Celá jejich kategorie je ochromena stávajícími očekáváními, dokud nebude jedna značka nebo provozovna považována za vysokou kulturu. To umožňuje posunout očekávání, takže potenciální zákazníci nyní přicházejí s myšlenkou, že produkt může být vzácný a vznešený.

Pivovary vyráběly dobré pivo do roku 1989 a v Oregonu jich bylo několik. Ale stále trpěli vestou, do které je veřejné mínění umístilo. Piva, která vyráběli, mohla být chutná a dokonce elegantní, a možná přilákala celou řadu pijáků, kteří by milovali jejich zajímavé nové příchutě, ale byli stále považováni za nízké a tak se s nimi tato skupina nikdy nesetkala - dokud Greg Higgins nedal pivo kontextu, kterému rozuměli.

B. Moloch začal tento pohled měnit a když Greg v roce 1994 otevřel vlastní stejnojmennou restauraci, věci se opravdu změnily. Higgins se rychle stal nejzajímavější restaurací ve městě, a když hosté přišli pro losos a chřest z místních zdrojů, našli nejen vinný lístek, ale také seznam piva. Ve skutečnosti měl Higgins na zaměstnance Warrena Steensona, sommeliera piva, který měl identifikovat, získávat a dovážet nejlepší piva z celého světa. V devadesátých letech byli Portlanders představeni Orval, Rodenbach a Cantillon a tato piva udělala mnoho hlav.

Současně Higgins spolupracoval s místními pivovary na vývoji speciálních piv, která by sloužila menu Higgins. První a nejtrvalejší - stále probíhá - byl s Alan Sprints Hair of the Dog. Obě společnosti byly toho roku založeny a Sprints mají kulinářský titul a stejnou vášeň pro alchymii, která je možná, když se spojí jídlo a pivo. Viděli jídlo z očí do očí a Higgins byl potěšen, že našel místního producenta ochotného vyrábět odvážná a složitá piva jako Belgičané. "To, co Alan udělal ve Hair of the Dog, bylo klíčové," řekl.

To pivo by se mohlo rovnat vínu u jídelního stolu ještě pořád v některých částech země kontroverzní. Tato myšlenka není pravdivá patnáct let nebo déle v Portlandu, kde byste se snažili najít dobrou restauraci, která by nebrala pivo vážně (dokonce i místa jako Noble Rot, která se zaměřují na víno, mají skvělé pivo). Higgins miluje víno, ale věří, že pivo je s jídlem univerzálnější. Pro něj bylo zřejmé, že pivo by mělo být součástí nabídky vína.

"Snažil jsem se zviditelnit pivo pro lidi," řekl mi. Právě to udělal, a tak efektivně a komplexně se obávám, že si nevšimneme jeho přínosu. Rodičů úspěchu je mnoho a mohli bychom jmenovat desítky lidí, kteří pomohli vytvořit Portland Beervana. Ale ten, kdo je příliš často přehlížen, je Greg Higgins. Zvedneme půllitr Gregovi a opravíme záznam.


Jak Pilsner nahradil Pinot na jídelním stole

Začátkem tohoto roku bylo restauraci Higgins 25 let. Majiteli Gregovi Higginsovi je široce připisováno, že zahájil pohyb Oregonu mezi farmami a stolem a proměnil Portland, kdysi kulinářský zapadákov, na místo v seznamu A. Higgins však získává menší zásluhy na své další transformaci: stanovení důvěryhodnosti piva jako gastronomického ekvivalentu vína na nejlepších stolech města.

Greg Higgins vyrostl v západním New Yorku a studoval výtvarné umění na vysoké škole, jako mnoho mladých dospělých, kteří si nebyli jisti, jak se jeho život bude vyvíjet. Během vysoké školy však začal vařit a ukázalo se, že to byla formativní zkušenost, která ho vedla k cestování po Evropě a USA a živila jeho zvědavost ohledně jídla. Nakonec skončil v Portlandu, získal práci jako první sous chef u Heathman -the zdroj haute kuchyně v 80. letech - a když kuchař téměř okamžitě odešel, ocitl se ve špičkové práci.

Higginsův kuchařský příběh je známý. Získal cenu Jamese Bearda a jeho restaurace, zejména ta, která mu byla pojmenována, získaly nespočet ocenění a vyznamenání. Méně viditelný je však způsob, jakým zvýšil postavení piva ve městě a připravil cestu pro Oregoniany - a jeho kolegy kuchaře -, aby to brali vážně jako doplněk k nejlepšímu jídlu. Tato historie si zaslouží více expozice, stejně jako Gregova role v tom, že dala Portlandu tak obrovský náskok při přijímání místně vyráběného piva.

Higgins je muž mnoha zájmů a jednou z jeho raných vášní bylo pivo. V době, kdy byl šéfkuchařem vřesoviště, už připravoval domácí vaření - přesně ve stejnou dobu, kdy Ponzis a Widmers rozjížděli místní pivovary. "Tehdy mě pivo fascinovalo," řekl a trávil čas snahou vypátrat cokoli importovaného s charakterem. Dychtivě četl o pivu a namočil do sugestivní prózy Michaela Jacksona. Později oba cestovali společně, což určitě podrazilo Higginsův zájem o pivo. "Prožil jsem s ním spoustu zábavných procházek po hospodách," řekl mi (a já vím, že ano!). Ale Jackson byl také velkým propagátorem kuchyně à la bière- a vystavení způsobu, jakým Evropané zacházejí s pivem, zejména v Belgii, zanechalo trvalý dopad.

Higginsův první vpád do stolování zaměřeného na pivo přišel, když Heathman otevřel neformálnější bistro zaměřené na chléb zvaný B. Moloch (v prostoru, který nyní zaujímá Southpark). Spolupracoval s Widmersovými, kteří v prostoru provozovali pivovar s deseti sudy. V roce 1989 přišel o inspiraci v LA Časy přišel na návštěvu.

„Od mezopotámských dob lidé pekli chléb a vyráběli pivo na stejném místě,“ řekl Greg Higgins, šéfkuchař a manažer pekárny a hospody B. Moloch Heathman v centru Portlandu. „Možná to bylo tím, že potřebuješ droždí jak na pivo, tak na chléb, a kvásek má rád určité atmosféry.“

„V mnoha našich receptech používáme pivo,“ řekl Higgins, když ořezával přebytečné pečivo z několika desítek kalzonů a zasunul je do cihlové pece. „Děláme mírně kyselý pivní chléb a pivo používáme do rarebitů a některých omáček.“

Byla to doba v Portlandu, kdy Widmer’s Hefeweizen vyrážel na supernovu, a na několik let kombinace sluncem umytého bistra, vysokých sklenic Hefe a všech těch nejšikovnějších lidí ve městě vytvořila zcela nový dojem z toho, jaké by pivo mohlo být. V 80. letech 20. století portlandští (a obecněji Američané) stále spojovali „pivo“ se vším všudy. Byl to tip lovců a dřevorubců, což muži (ano, obvykle muži) pili, když se zastavili v sousední hospodě. Byl to symbol levného, ​​přístupného a bažinatého obyčejného. Jak vám tehdejší sládci řeknou, pevná pověst a kulturní status piva byly jednou z největších překážek, s nimiž se potýkali při získávání konvertitů, kteří nechápali, proč by museli zaplatit o čtvrtinu víc sklenice.

Greg v baru Higgins, což je nejlepší místo ve městě, kde najdete prvotřídní dovoz. Když jsem tam potkal Grega, pili jsme Saison Dupont.

Existuje sociální fenomén, ale nevím, jestli to někdo pojmenoval. Funguje to takto. Vezměte si jakoukoli kategorii jídla nebo nápoje - cider, mexické jídlo, sýr - která má nízký stav. Jak přicházejí noví řemeslní výrobci, aby lidem představili vyšší formy, stojí před nimi výzva. Celá jejich kategorie je ochromena stávajícími očekáváními, dokud nebude jedna značka nebo provozovna považována za vysokou kulturu. To umožňuje posunout očekávání, takže potenciální zákazníci nyní přicházejí s myšlenkou, že produkt může být vzácný a vznešený.

Pivovary vyráběly dobré pivo do roku 1989 a v Oregonu jich bylo několik. Ale stále trpěli vestou, do které je veřejné mínění umístilo. Piva, která vyráběli, mohla být chutná a dokonce elegantní, a možná přilákala celou řadu pijáků, kteří by milovali jejich zajímavé nové příchutě, ale stále byli považováni za nízké, takže se s nimi tato skupina nikdy nesetkala - dokud Greg Higgins nedal pivo kontextu, kterému rozuměli.

B. Moloch začal tento pohled měnit a když Greg v roce 1994 otevřel vlastní stejnojmennou restauraci, věci se opravdu změnily. Higgins se rychle stal nejzajímavější restaurací ve městě, a když hosté přišli pro losos a chřest z místních zdrojů, našli nejen vinný lístek, ale také seznam piva. Ve skutečnosti měl Higgins na zaměstnance Warrena Steensona, sommeliera piva, který měl identifikovat, získávat a dovážet nejlepší piva z celého světa. V devadesátých letech byli Portlanders představeni Orval, Rodenbach a Cantillon a tato piva udělala mnoho hlav.

Současně Higgins spolupracoval s místními pivovary na vývoji speciálních piv, která by sloužila menu Higgins. První a nejtrvalejší - stále probíhá - byl s Alan Sprints Hair of the Dog. Obě společnosti byly toho roku založeny a Sprints mají kulinářský titul a stejnou vášeň pro alchymii, která je možná, když se spojí jídlo a pivo. Viděli jídlo z očí do očí a Higgins byl potěšen, že našel místního producenta ochotného vyrábět odvážná a složitá piva jako Belgičané. "To, co Alan udělal ve Hair of the Dog, bylo klíčové," řekl.

To pivo by se mohlo rovnat vínu u jídelního stolu ještě pořád v některých částech země kontroverzní. Tato myšlenka není pravdivá patnáct let nebo déle v Portlandu, kde byste se snažili najít dobrou restauraci, která by nebrala pivo vážně (dokonce i místa jako Noble Rot, která se zaměřují na víno, mají skvělé pivo). Higgins miluje víno, ale věří, že pivo je s jídlem univerzálnější. Pro něj bylo zřejmé, že pivo by mělo být součástí nabídky vína.

"Snažil jsem se zviditelnit pivo pro lidi," řekl mi. Právě to udělal, a tak efektivně a komplexně se obávám, že si nevšimneme jeho přínosu. Rodičů úspěchu je mnoho a mohli bychom jmenovat desítky lidí, kteří pomohli vytvořit Portland Beervana. Ale ten, kdo je příliš často přehlížen, je Greg Higgins. Zvedneme půllitr Gregovi a opravíme záznam.


Jak Pilsner nahradil Pinot na jídelním stole

Začátkem tohoto roku bylo restauraci Higgins 25 let. Majiteli Gregovi Higginsovi je široce připisováno, že zahájil pohyb Oregonu mezi farmami a stolem a proměnil Portland, kdysi kulinářský zapadákov, na místo v seznamu A. Higgins však získává menší zásluhy na své další transformaci: stanovení důvěryhodnosti piva jako gastronomického ekvivalentu vína na nejlepších stolech města.

Greg Higgins vyrostl v západním New Yorku a studoval výtvarné umění na vysoké škole, jako mnoho mladých dospělých, kteří si nebyli jisti, jak se jeho život bude vyvíjet. Během vysoké školy však začal vařit a ukázalo se, že to byla formativní zkušenost, která ho vedla k cestování po Evropě a USA a živila jeho zvědavost ohledně jídla. Nakonec skončil v Portlandu, získal práci jako první sous chef u Heathman -the zdroj haute kuchyně v 80. letech - a když kuchař téměř okamžitě odešel, ocitl se ve špičkové práci.

Higginsův kuchařský příběh je známý. Získal cenu Jamese Bearda a jeho restaurace, zejména ta, která mu byla pojmenována, získaly nespočet ocenění a vyznamenání. Méně viditelný je však způsob, jakým zvýšil postavení piva ve městě a připravil cestu pro Oregoniany - a jeho kolegy kuchaře -, aby to brali vážně jako doplněk k nejlepšímu jídlu. Tato historie si zaslouží více odhalení, stejně jako Gregova role v tom, že dala Portlandu tak obrovský náskok při přijímání místně vyráběného piva.

Higgins je muž mnoha zájmů a jednou z jeho raných vášní bylo pivo. V době, kdy byl šéfkuchařem u vřesoviště, již připravoval domov - přesně ve stejnou dobu, kdy Ponzis a Widmers rozjížděli místní pivovary. "Tehdy mě pivo fascinovalo," řekl a trávil čas snahou vypátrat cokoli importovaného s charakterem. Dychtivě četl o pivu a namočil do sugestivní prózy Michaela Jacksona. Později oba cestovali společně, což určitě vyvolalo Higginsův zájem o pivo. "Prožil jsem s ním spoustu zábavných procházek po hospodách," řekl mi (a já vím, že ano!). Ale Jackson byl také velkým propagátorem kuchyně à la bière- a vystavení způsobu, jakým Evropané zacházejí s pivem, zejména v Belgii, zanechalo trvalý dopad.

Higginsův první vpád do stolování zaměřeného na pivo přišel, když Heathman otevřel neformálnější bistro zaměřené na chléb zvaný B. Moloch (v prostoru, který nyní zaujímá Southpark). Spolupracoval s Widmersovými, kteří v prostoru provozovali pivovar s deseti sudy. V roce 1989 přišel o inspiraci v LA Časy came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ještě pořád controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—the source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Časy came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ještě pořád controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—the source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Časy came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ještě pořád controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—the source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Časy came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ještě pořád controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—the source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Časy came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ještě pořád controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—the source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Časy came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ještě pořád controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


Podívejte se na video: Restaurace a Pivovar Faltus - Česká Třebová (Leden 2022).